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Letizia Ronca e Giovanni Selleri titolari della gelateria “Nanà” di Verona
14/07/2020

Precisione, odori e sapori freschi, modello di business interessante: questo è per noi la gelateria

“Galeotto d’amore” fu CAST: Letizia Ronca borsista CAST (27 anni veronese) e Giovanni Selleri (23 anni pisano) allievo del corso di Alta Formazione Gelatiere si conoscono tra un bilanciamento ed una mantecazione, si piacciono, anche se non scocca subito “la scintilla”. E’ durante il lavoro a Brescia, Giovanni da Alberto Massensini di “Ribera” suo maestro e mentore in CAST e Letizia nella gelateria “Bianca”, che nasce l’amore e il desiderio di aprire una gelateria assieme. Scelgono Verona per ragioni affettive (è la città natale di Letizia) e concrete: “Nanà”, così si chiama la gelateria inaugurata lo scorso maggio, è, infatti, a Borgo Trento, un quartiere in grande espansione residenziale e davanti ad un parco giochi.  In due mesi hanno già fidelizzato la gente del quartiere che del loro gelato apprezza la varietà e originalità dei gusti, la qualità delle materie prime (anche le variegature sono home-made), l’ampiezza dell’offerta e il marketing.  Al punto che sono già in lizza nel contest per diventare la migliore gelateria di Verona 2020.

1. Da dove nasce la vostra passione per il gelato e perché avete deciso di diventare gelatieri?
Letizia
: Mi sono avvicinata al mondo della gelateria in CAST, durante l’anno da borsista; sono entrata in questa scuola come pasticcera, ma sono uscita con l’idea di aprire un giorno la mia gelateria. Non ho abbandonato la pasticceria (che per adesso è solo fredda con torte gelato, semifreddi e stecchi ricoperti), però mi sono resa conto che, a livello di business, è molto più gestibile la gelateria in quanto le preparazioni sono molto più snelle e richiedono meno attrezzature; inoltre, è più semplice la gestione del conto economico, dei budget.
Giovanni: Come Letizia, anche io vengo dal mondo della pasticceria (per la precisione da ristorazione) ed ho “scoperto” il mondo della gelateria durante uno stage nel ristorante stellato “Arnolfo” a Colle Val d’Elsa. Mi sono informato sul web ed ho capito che la gelateria aveva tutto ciò che amo della pasticceria: precisione, creatività, dolcezza ed equilibrio. Mi sono messo alla ricerca di una scuola ad alto livello che potesse insegnarmi tutto sul gelato, ed ho trovato CAST che mi ha dato la formazione che cercavo per poter eccellere in questo settore.

2. Quando si avvia un’attività, quali sono, secondo voi, le cose importanti da valutare per partire con il piede giusto?
Letizia
: Prima di tutto bisogna tener presente che il successo non è assicurato (mi riferisco al successo del business). Se non ti impegni e non fatichi non si arriva a nulla. Ovviamente se le fatiche sono impiegate in qualcosa che ti piace, è il modo giusto per partire. Seconda cosa, non bisogna avere fretta. Anche per la scelta della location: noi abbiamo fatto una vera e propria indagine di mercato prima di prendere la decisione di fare questo grande investimento; abbiamo studiato il territorio, la concorrenza ed abbiamo stilato insieme al nostro commercialista un vero e proprio Business Plan che è indispensabile non solo per richiedere un finanziamento in banca, ma proprio per capire se i numeri sono favorevoli alla riuscita del nostro progetto.
Giovanni: Inoltre, saper fare il gelato non è direttamente proporzionale al saper fare business. Sono cose completamente distinte. Bisogna tener conto che gestire un’attività non è come fare una torta nella piccola cucina di casa, ma ci sono tanti altri elementi da tenere in considerazione; oltre a quelli detti da Letizia, anche il marketing è indispensabile e bisogna necessariamente investirci tempo e soprattutto denaro per sponsorizzare la propria attività, in quanto il passaparola non è più sufficiente.

3. Essere una coppia anche nel lavoro è secondo voi un punto di forza?
Letizia
: Sì è sicuramente un punto di forza; siamo complici e spesso ci si capisce senza parlare troppo. La cosa essenziale, per una pacifica convivenza lavorativa, è la divisione dei compiti: Giovanni si occupa principalmente della produzione del gelato, dei prodotti in cioccolato che faremo in autunno/inverno e della gestione dei social; io invece mi dedico alla creazione delle ricette, alla produzione della pasticceria, alla vendita, al rapporto col pubblico, ed a tutte le cose amministrative e burocratiche. L’obiettivo comune è quello di standardizzare alcuni aspetti del lavoro quotidiano. Durante la quarantena, causa Covid, l’attività non era ancora avviata ed ho stilato delle vere e proprie procedure di lavoro, ad esempio come organizzare la produzione per ottimizzare i tempi ed i movimenti, creare check list per l’organizzazione delle giornate, per le pulizie e tante altre; queste sono indispensabili e lo sono soprattutto quando si dovranno inserire nel team altri collaboratori.
Giovanni: Troppo spesso purtroppo, vediamo attività nascere e morire pochi mesi dopo, e questo è dovuto alla scarsa capacità gestionale da parte del titolare; come dicevo prima, non basta soltanto saper fare il gelato in modo ottimale. L’ambiente del business per noi è totalmente nuovo. Prima eravamo solo dei dipendenti che dovevano eseguire quanto ci diceva il nostro capo, ora invece tutto dipende da noi e non si può assolutamente limitarsi ad eseguire bene una ricetta. Infatti, impieghiamo molto tempo anche a  studiare ed aggiornarci per essere più imprenditori che gelatieri. Cosa fondamentale per un imprenditore è, inoltre, saper delegare. Molti titolari di attività faticano a capire che quella determinata preparazione può essere eseguita egregiamente dal loro dipendente. Attenzione però, che non significa abbandonare il proprio negozio e lasciarlo allo sbaraglio, bisogna supervisionare e, limitando il lavoro manuale, ci si può dedicare alla crescita del proprio business che permetterà poi di aprire anche un secondo punto vendita o addirittura diversificare le entrate con altri modelli di business.

4. Che ricordi avete di CAST Alimenti e quanto vi aiuta nel lavoro quotidiano la vostra formazione?
Letizia
: Di CAST ho dei ricordi stupendi, è come una grande famiglia! Fare la borsista è stata un’esperienza faticosa, ma la rifarei altre 100 volte. Grazie a CAST sono cresciuta sia a livello professionale che caratteriale, ho capito che non bisogna aver timore di osare, e soprattutto di  credere nelle proprie capacità. Inoltre, quest’esperienza mi ha permesso di creare dei legami forti e contatti diretti con persone d’eccellenza del settore che sono sempre disponibili a rispondere a qualche nostro dubbio.
Giovanni: Per partecipare ai corsi CAST ho lavorato un’estate intera mettendomi i soldi da parte, questo mi ha dato consapevolezza e mi ha fatto partecipare alle lezioni con il massimo della concentrazione, con la massima voglia di fare e provare. I ricordi sono sicuramente belli; la formazione in CAST la ritrovo tutti i giorni, mi ha permesso di essere autonomo nel lavoro quotidiano. Durante il corso, CAST mi ha aiutato a crescere caratterialmente perché mi ha dato l’occasione di superare la timidezza, di non avere timore anche di sbagliare e di chiedere consigli ai docenti. E poi, quando al buffet durante l’intervallo delle lezioni, ti ritrovi in coda dietro a Fusto, Massari, Biasetto, … tutti personaggi che potevo ammirare solo su YouTube, capisci che CAST ti permette di vivere un sogno, di entrare in contatto con quel mondo della cucina e della pasticceria a cui avevi sempre aspirato!

5. Come deve essere per voi un gelato eccellente?
Per noi un gelato eccellente deve essere fatto con ingredienti di qualità. A livello gustativo non deve essere troppo dolce, ma essere comunque carico di gusto per invogliare il cliente a tornare ed assaporarlo più volte. Un gelato eccellente ha alle spalle un preciso lavoro di bilanciamento di zuccheri, grassi, solidi ed acqua; solo conoscendo la materia prima ed avendo le giuste competenze, si riesce a creare una ricetta perfetta a livello di consistenza e gusto.

6. Pensate di sviluppare in futuro la vostra attività?
Ci piacerebbe aprire un secondo punto vendita a Verona, non sappiamo ancora se in centro o zona Lago di Garda. Al momento ci concentriamo sullo sviluppare al meglio questa prima apertura.

Letizia Ronca e Giovanni Selleri titolari della gelateria “Nanà” di Verona
Letizia Ronca e Giovanni Selleri titolari della gelateria “Nanà” di Verona
Letizia Ronca e Giovanni Selleri titolari della gelateria “Nanà” di Verona
Letizia Ronca e Giovanni Selleri titolari della gelateria “Nanà” di Verona
Letizia Ronca e Giovanni Selleri titolari della gelateria “Nanà” di Verona
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