La panificazione oggi
20/02/2019

Alcuni risultati del convegno "Il pane ieri oggi e domani"

L’evoluzione dell’arte bianca fra nuove richieste del mercato e ricambio generazionale. CAST Alimenti pone logicamente massima attenzione a questo tema, anche perché risulta essere fra gli argomenti dove le sinergie fra competenze, professionalità e offerta al mercato sono sempre più marcate.

Se ne è parlato diffusamente durante il convegno “Il pane ieri oggi e domani”, organizzato da AIBI al Sigep di Rimini: quali sono le evoluzioni in atto nel settore e cosa riserva il futuro. Due gli aspetti che sono emersi fra tutti: il cambio generazionale e la crescente diffusione dei cosiddetti “bakery-bistrot”, che rappresentano il segmento più vivace del comparto. Un settore che in ogni caso vive fra tradizione e innovazione, considerando che l’85% del pane consumato in Italia è fresco e artigianale. Sulla stessa lunghezza d’onda la maggior parte degli interventi ascoltati durante il convegno riminese, basati appunto sul concetto “innovare mantenendo la tradizione”. Secondo i dati delle indagini presentate, i consumi alimentari degli italiani sono sempre più fuori casa e online. Forte è anche l’influenza del calo demografico. Nonostante tutto, è il prodotto fresco artigianale a vincere, guadagnandosi uno spazio importante (1.600.000 tonnellate nel 2018). Sono gli stessi panificatori giustamente a sottolinearlo: il settore vive ed è vivace per l’impegno quotidiano di tanti panettieri-artigiani. Ed il pane amato dagli italiani è, in realtà, un mosaico di tante proposte: multicereali, con mix di farine speciali, integrale, con grani antichi, a km 0, biologico, con semi, con fibre, a ridotto contenuto di sodio. Alla base di queste scelte, c’è una grande attenzione alla qualità, in tutte le fasi della panificazione e all’impiego di materie prime selezionate. Gli italiani chiedono un prodotto ben fatto, con un gusto deciso, che si mantiene a lungo e che quindi non si spreca, meglio ancora se ecosostenibile. Cresce inoltre il peso del pane evoluto, che crea più valore nell’intero comparto. Dal 2012, i prodotti realizzati con ingredienti altamente selezionati sono cresciuti dell’8-10% l’anno e oggi rappresentano il 22% della domanda di pane artigianale.

Fenomeno importante, come già ricordato, quello dell’offerta dei bakery-bistrot, luogo d’incontro tra caffetteria, pasticceria, pizzeria e cucina. Sollecitato anche da una competitività di tipo nuovo, più basata sulla qualità che sul prezzo, il panettiere non si limita al pane che accompagna il pasto, ma amplia la sua offerta, partendo dalla colazione per arrivare all’aperitivo per arrivare fino al dopo cena, producendo tutto sul posto. Il 70% del lavoro dei nostri artigiani riguarda ancora il pane, ma crescono pizza e focacce (23,5%) e dolci (6,2%), in particolare quelli da ricorrenza e le brioches. Ad apprezzare il nuovo format sono in particolare i millennials (18-38 anni), che hanno riscoperto il pane attraverso il nuovo modello della panetteria all’avanguardia, diventata un punto di incontro e socializzazione per il vicinato ed il quartiere. Questo riavvicinamento giovanile, secondo i dati dell’indagine, si deve al ricambio generazionale della categoria: il “nuovo panificatore” è preparato, arriva spesso da percorsi scolari lontani dall’arte bianca, oppure ha esperienze in cucine stellate, è appassionato del suo lavoro e dell’artigianalità, con una mentalità aperta al nuovo e alla diversificazione della produzione. E grazie alle nuove tecnologie, l’arte bianca ora registra un forte interesse da parte femminile.

Le dichiarazioni ascoltare proprio durante il Convegno di Rimini propongono ulteriori spunti di riflessione. Due per tutte. Quella di Massimo Gorghetto, vicepresidente vicario della Federazione italiana panificatori. “Sono sempre più professionalizzati – ha osservato – anche grazie all’apporto delle scuole sorte negli ultimi anni. In tal senso, il cambiamento a favore dei nuovi modelli di offerta e di lavoro è ormai irreversibile, i consumatori, sempre più attenti e informati, oggi chiedono e dialogano con l’artigiano. E’ un dato di fatto che l’Italia sia il Paese della panediversità, ovvero della grande varietà di pani, legati alla cultura locale e alla creatività dei nostri artigiani”. Gli ha fatto eco Micaela di Trana, Chairman marketing e communication committee di Fedima, la Federazione europea del settore: “E’ un’Italia che sorprende, quella della panificazione, in controtendenza rispetto al resto d’Europa capace di reinventare il tradizionale format artigianale. In questa inversione di tendenza va sottolineato l'impegno delle aziende del settore con investimenti in innovazione, marketing e comunicazione, ma anche il ruolo della Federazione in termini di formazione e supporto ai cambiamenti di legislazione. La novità vera è la continua ricerca di metodi e proposte per un pane sempre migliore, di qualità e decisamente social”.

Un settore favorito dal desiderio di naturalità e benessere
Il pane è quindi il protagonista di un mercato sempre più orientato verso il naturale, che insegue il benessere anche a tavola, trasformandolo in un riferimento che unisce tradizione e nuove scelte di consumo. Proprio per questo, il pane oggi si moltiplica in prodotti diversi, che possono offrire opzioni e vantaggi diversificati. E’ una sorta di ritorno alle origini, di rincorsa alla naturalità intesa come leggerezza e salute. Ecco perché tra il 2011 ed il 2016, è il pane a valore aggiunto, prodotto con materie prime selezionate, quello che ha guadagnato maggiori consensi, con una crescita del 10%. Oggi, appare ancora come il segmento più vivace del settore, puntando sempre sul binomio “naturale-salutare”: oggi, questa componente vale il 20% dell’intero mercato, ma è destinata a crescere ancora.

In questo scenario la farina rappresenta logicamente una componente fondamentale, anzi ancora più importante rispetto ad alcuni anni fa. Si propongono, quindi, prodotti caratterizzati da alta qualità, che parlano di un ricco patrimonio non solo alimentare, ma anche storico-culturale, un prodotto italiano sicuro, salutare e di grande qualità. Il consumatore è diventato esigente, riflette su ciò che mangia, cominciando dal pane, ma occorre informarlo ancora meglio. Gli strumenti di comunicazione devono fare la loro parte, ma è il panificatore stesso che deve saper presentare e promuovere meglio il proprio prodotto. Cominciando dalla farina che ha scelto e che utilizza. In ciò si colloca l’importanza di un impegno formativo come quello svolto da CAST Alimenti, che non si limita alla “buona tecnica”, ma sviluppa vera e propria cultura di settore. Lo fa prima di tutto mettendo in relazione diretta produttori di farine e panificatori. Da lì, parte un mondo di progetti e proposte di aggiornamento professionale finalizzate ad intercettare, nel modo più efficace, evoluzioni di mercato che forse mai come in questi tempi sono un presente che è già futuro.