Il panettone
20/12/2018

Da oltre 200 anni un protagonista sempre giovane

Il panettone, come tutti i grandi “protagonisti” della tavola, accende il dibattito sulla sua identità e sulle tecniche di preparazione.

Citato ufficialmente come dolce riservato ai giorni del Natale da Pietro Verri nella sua Storia di Milano, pubblicata nel 1783, da quella lontana epoca ogni anno che passa il panettone sembra accrescere la sua fama. Quali le ragioni di un successo che sta sorprendendo perfino gli specialisti del marketing? Il panettone è il dolce che più di tutti ha conquistato l’Italia intera. Sarà solo per un insieme di felici e simbolici ingredienti, quale l’uva passa con funzione beneaugurante? O c’è ancora di più?

Sicuramente il panettone ha un grande valore simbolico nella cultura gastronomica italiana, un riferimento della pasticceria da alcuni secoli.  La leggenda colloca, infatti, la nascita del panettone alla corte di Ludovico Sforza, Duca di Milano, intorno al 1470.

Tra i tanti motivi del successo del panettone, uno è sicuramente che, in un periodo dell’anno in cui la natura è poco propensa ad elargirci doni, questo dolce “della stagione fredda” ci restituisce a profusione, fragranze e sapori antichi e nuovi.

Un morso nella sua morbidezza lievitata e, subito, si intrecciano caldi rapporti con la solarità mediterranea dei canditi; l’uva passa altro non è se non una componente umida destinata a “tagliare” la corposità della pasta, ricca di burro; e la croccante dolcezza della crosta, se lo si desidera ingentilita dalla granella di zucchero, completa questo mix di sapori perfettamente in armonia tra loro ed evocativi del sole e della terra da cui provengono.

Ma ancora non ci basta. Cosa l’ha reso “un mito”?

Dal punto di vista storico sono molti i percorsi che hanno fatto “lievitare” la sua fama. I primi documenti che ne parlano raccontano che, la notte del 24 dicembre, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, numero che richiama la Trinità. Era un momento speciale, perché di solito il pane veniva fatto con un misto di granaglie meno nobili del frumento, perché quest’ultimo era molto costoso. A Natale, invece, si faceva un’eccezione. I tre pani venivano serviti ai commensali dal padre di famiglia e una fetta era conservata fino all’anno prossimo, per simboleggiare la continuità, la rinascita e la ciclicità della vita.

Nella tradizione pasticcera la prima vera definizione di un panettone, simile a quello che conosciamo oggi, si trova nel dizionario Cherubini del 1839, in cui si legge: “Specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana”. Possiamo ipotizzare che quel tipo di pane dolce e ricco fosse prodotto comunemente da almeno trenta, quarant’anni prima dell’uscita del dizionario, se non di più. Da notare che il Cherubini non parla di lievito.

Vi è da chiedersi: ci sono altre differenze tra il panettone di oggi e quello del passato? Oggi si usa sicuramente una maggiore quantità di burro, che rende il dolce più saporito. Una quarantina di anni fa il rapporto classico tra farina e burro era un chilo di farina per quattro etti di burro. Alcuni pasticceri riescono a creare panettoni con quantità di burro ancora maggiori. Ci vuole grandissima tecnica e professionalità, perché più si aggiungono grassi all’impasto e più risulta difficoltosa la lievitazione. Ed è fondamentale che un panettone, anche se ricco e saporito, mantenga una pasta soffice con una bella alveolatura. Un intervento importante, nella sua evoluzione, è stato quello di sostituire i canditi, aggiungendo all’impasto uvetta, gocce di cioccolato e gherigli di noce: ciò ha dato il via ad una tendenza che oggi scatena la creatività dei pasticceri.

E a proposito di tendenze, fra quelle maggiormente in crescita si colloca il panettone salato. Scelte tutte lecite, anche perché non vanno a criticare o sostituire la ricetta classica. Le si affiancano proponendo nuove opportunità.  Da alcuni anni si notano abbinamenti particolari, a seconda delle stagioni e dei trend. La voglia di creatività coinvolge i giorni di Natale, ed oltre, anche se un Maestro assoluto come Igino Massari elogia sempre il valore del panettone tradizionale. Sulle basi, invece, tutti sono d’accordo: cura dell’impasto e della lievitazione, giusta cottura e un corretto raffreddamento del dolce. Un buon panettone parte da questo. Il resto è qualcosa in più, che non può prescindere da queste regole. “Anche mangiando sempre un panettone tradizionale, il prodotto non sarà mai lo stesso”, spiega ancora Massari, “…perché, negli anni, le materie prime cambiano e ci sarà sempre un’evoluzione di questo dolce”. Fragranza, profumo, alveolatura, ingredienti di qualità. Il dolce per eccellenza delle Feste natalizie può presentarsi con diverse varianti di sapori, ma non rinuncia mai al suo carattere. I panettoni di qualità sono tutti deliziosi, ciascuno con le sue particolarità. A ognuno scegliere il suo preferito. Sarà sempre una buona scelta.