Il lievito: conoscerlo per apprezzarlo sempre di più
15/10/2019

Il lievito: una fonte di benefici che merita una corretta informazione

Conoscere il lievito è un presupposto fondamentale per apprezzarlo, rispettarlo e utilizzarlo sempre meglio. Tanti riconoscono che è un ingrediente indispensabile in alimenti come pane, pizza, birra e vino, ma pochi ricordano che lo sviluppo della nostra stessa civiltà è legata a filo doppio con la scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito. La dieta mediterranea, in particolare, ha nel lievito un assoluto protagonista. Il “cuore” della sua importanza funzionale sono gli effetti sulla fermentazione, vale a dire sul processo biologico attraverso cui viene trasformata l’energia contenuta nello zucchero. Il gusto e la schiuma della birra, l’aroma del vino, la morbidezza, la consistenza e il profumo del pane e della pizza, sono solo alcuni dei piaceri sensoriali del mangiare e del bere che in un mondo senza lievito non potremmo avere. Eppure, il lievito è ancora per troppe persone un “illustre sconosciuto”, ma soprattutto da alcuni anni è soggetto a fraintendimenti ed ad una vera e propria opera di disinformazione che si attua soprattutto nel web con delle fake news.

Una campagna sul web contro le fake news

In rete, infatti, è facile imbattersi in informazioni non corrette che riguardano caratteristiche, proprietà e utilizzo dei lieviti. La più diffusa è quella relativa al fatto che a questo alimento vengono attribuite alcune delle cause del gonfiore addominale e della cattiva digestione. Sono in pochi, invece, a sapere che il lievito è un aiuto al benessere dell’organismo umano, fra l’altro un aiuto del tutto naturale. Considerando questo scenario, il Gruppo Lievito di Assitol, in collaborazione con Fondazione Italiana di Educazione Alimentare – FEI (Food Education Italy), ha quindi deciso di presidiare il web e creare la campagna “We Love Lievito”, per fare luce su questo ingrediente così prezioso. La mission di welovelievito.it è dunque quella di sostenere e diffondere un’immagine positiva del lievito, incentivando una cultura del prodotto veritiera e contrastandone la disinformazione. Focus dell’operazione il sito Internet www.welovelievito.it, ricco di informazioni e consigli tutti dedicati a questo straordinario alimento “vivo”. Sì, perché il lievito è naturalmente vivo. Quando si pensa al lievito, lo si potrebbe immaginare come un prodotto artificiale, nato da un processo chimico. Questo errore può addirittura indurre a credere che il lievito faccia male e che sia quindi meglio ricorrere a una alimentazione senza lievito. Il lievito, infatti, è stato scoperto proprio perché da sempre presente in natura. Se guardiamo, per esempio, al tipo di lievito più diffuso e utilizzato, il lievito di birra appunto, scopriamo che è esso stesso un organismo vivente, alimentato e riprodotto in un modo del tutto sostenibile ricorrendo a prodotti di origine naturale, come il melasso da zucchero. Sarebbe quindi utile per tutti, partendo dai professionisti dell’alimentazione e della ristorazione, dedicare qualche minuto per rifocalizzare e ricordarsi che cos’è il lievito e soprattutto qual è la natura di questo ingrediente così centrale nella nostra alimentazione e per il nostro benessere.

Come si ottiene, come funziona

Come ben spiegato proprio nel sito welovelievito, si tratta di un organismo vivente, appartenente al regno dei funghi. Ovviamente ad occhio nudo non ce ne rendiamo conto poiché, considerando le dimensioni delle sue cellule, queste sono visibili esclusivamente al microscopio. Proprio al microscopio, quindi, il lievito si presenta costituito da microrganismi unicellulari di forma sferica: per farci un’idea dalla loro piccolezza, ci basti pensare che un cubetto di 1 grammo contiene oltre 10 miliardi di cellule di lievito. In natura esistono diverse specie di lievito. Quello di birra, scientificamente chiamato Saccharomyces cerevisiae, è il più diffuso e utilizzato dall’uomo, sin dai tempi antichi. Il lievito, oggi si coltiva a partire dalla componente zuccherina del melasso, un prodotto ottenuto dalla lavorazione della barbabietola e della canna da zucchero. Il lievito, infatti, è assolutamente ghiotto di zucchero. La precisazione relativa al nome è importante, soprattutto per le persone che sono affette da celiachia. Il lievito non contiene di per sé tracce di glutine. Il melasso infatti prima di entrare in contatto con il lievito viene sottoposto a un processo di sterilizzazione, affinchè la materia prima sia sicura. I controlli a cui è sottoposto il melasso riguardano anche le cellule del lievito.  A questo punto le cellule del lievito sono pronte per iniziare la “respirazione” aerobica, ovvero sono esposte all’azione dell’ossigeno. Oltre all’ossigeno vengono aggiunti, con una velocità e in una quantità controllate, il melasso e le componenti nutritive quali vitamine e oligoelementi, che sono necessari per la buona crescita delle cellule. Quest’ultime, iniziando a cibarsi del melasso e delle altre componenti nutritive, danno avvio al processo di respirazione con il quale avviene la demolizione del glucosio. La caratteristica principale della fermentazione di tipo aerobico è che permette alle cellule del lievito di riprodursi abbondantemente senza, allo stesso tempo, produrre alcol. Terminato il processo di fermentazione, il lievito viene separato dal terreno di coltura a base di melasso e lavato con acqua fredda così da eliminare qualsiasi residuo. Il composto ottenuto viene quindi sottoposto alla centrifugazione in modo da ottenere la crema di lievito che viene poi stoccata a una temperatura attorno ai 4 gradi. Nel caso del lievito liquido il processo si conclude qui. Il lievito infatti è pronto per l’uso. Diverso invece è il caso del lievito fresco o secco. Per ottenere queste due tipologie infatti la crema viene sottoposta a ulteriori lavorazioni come il filtraggio, nel caso del lievito fresco, e anche la disidratazione, nel caso del lievito secco. Dalla descrizione di questo processo vediamo, quindi, che il lievito non è assolutamente un prodotto di origine artificiale, ma è un organismo del tutto naturale. È importante però ricordarsi che questo non vale per tutti i tipi di agenti lievitanti. Infatti, il cosiddetto lievito chimico non nasce da un organismo vivente ma è composto dal bicarbonato di sodio, dal cremor tartaro e infine dall’amido di mais o dalla fecola. È il bicarbonato di sodio la componente che, a contatto con l’umidità e il calore, è in grado di rilasciare l’anidride carbonica necessaria a far lievitare l’impasto. Il lievito in polvere inoltre risulta essere del tutto insapore a differenza del lievito di birra che invece è fondamentale per conferire aromi e profumi ai nostri alimenti.

Il lievito: conoscerlo per apprezzarlo sempre di più
Il lievito: conoscerlo per apprezzarlo sempre di più