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Emma Magni, cremonese di 22 anni e Nicolò Farina 27 anni di Usmate Velate (Monza), pasticceri a Parigi nel ristorante di cucina italiana Daroco.
21/07/2021

“Abbiamo sempre voluto fare i pasticceri; CAST ci è servita per chiudere il cerchio!”

Un amore nato nei laboratori di CAST Alimenti ed approdato all’ombra della Tour Eiffel, dove, da settembre, Emma Magni e Nicolò Farina lavorano come pasticceri nelle due sedi del ristorante di cucina italiana Daroco, molto frequentato dai parigini. La comune passione per questo mestiere, il desiderio di fare esperienze internazionali e la forte spinta ad imparare e crescere professionalmente, sono gli ingredienti che li uniscono ed anche la loro forza.   

Nicolò è figlio d’arte (papà e fratello sono chef), l’amore per la cucina è nel suo DNA, ma dopo una breve esperienza come aiuto cuoco, capisce che la sua vera vocazione è la pasticceria e decide di iscriversi al corso di Alta Formazione per pasticcere per partire dalle basi. Cosa che lo accomuna ad Emma, che ha sempre avuto come punto fermo il desiderio di fare la pasticcera, ma quando si iscrive in CAST “… non sa tenere in mano un sac à poche!” Ma Emma è un’entusiasta e impara in fretta ... Lo stage per lei è da Marlà a Milano, mentre Nicolò viene assunto da Verga a Giussano; segue poi un’esperienza condivisa di pasticceria da ristorazione nella cucina dell’hotel Christiania 4****S in Alta Val Badia e infine Parigi.
Con loro abbiamo cercato di capire cosa significa proporre pasticceria italiana a Parigi, la “culla” dei più importanti chefs pâtissiers di Francia e più in generale come quest’arte viene interpretata nei due Paesi.

1. Da dove nasce la vostra passione per la pasticceria?
Emma - Il primo approccio con la pasticceria risale a quando, da piccola, guardavo mia nonna fare dolci in casa e mi dava un pezzo di impasto con cui giocare. È sempre stata una passione che ho coltivato da autodidatta, fino a quando ho deciso di iscrivermi in CAST e farne una parte importante della mia vita.
Nicoló invece, nato circondato dal mondo della ristorazione, è stato subito attratto dalla pasticceria e crescendo ha coltivato questa passione facendola diventare il suo lavoro.

2. La carta dei dolci che proponete al ristorante, com’è accolta dai parigini?
Nicolò - I dolci che proponiamo in carta sono tipicamente italiani (tiramisù, cannolo, gelati fatti in casa, ecc.), in linea con la proposta gastronomica del ristorante, anche se l’executive chef, con cui ci confrontiamo per la messa a punto dei dessert, ci permette di spaziare con la creatività. I nostri dolci, anche quelli meno conosciuti e le variazioni che ci piace proporre, hanno un buon riscontro tra i parigini: una volta assaggiati sono molto apprezzati.

3. Chi sono i vostri maestri e quali sono, a vostro giudizio, le principali caratteristiche delle due scuole di pasticceria, francese e italiana?
Emma e Nicolò – Premesso che entrambi ci siamo formati in CAST nella pasticceria da laboratorio, ma poi il nostro percorso professionale ha preso la direzione della pasticceria da ristorazione e d’albergo che consideriamo un passaggio fondamentale per la nostra crescita, abbiamo alcuni punti di riferimento importanti in entrambi i settori: per la pasticceria da laboratorio Christophe Michalak, Gianluca Fusto e Omar Busi, mentre per quella da ristorazione David Vidal e Fabrizio Fiorani.
Da quando siamo arrivati a Parigi, ci piacere andare in giro ad assaggiare la produzione dei più rinomati chefs pâtissiers di Francia e dal nostro punto di vista la differenza sostanziale che distingue le due scuole di pasticceria è che quella francese raggiunge i massimi livelli di perfezione nell’estetica, mentre quella italiana ha una ricercatezza più profonda nel gusto e radici ferme nella tradizione.

4. Perché avete scelto CAST Alimenti per la vostra formazione professionale?
Emma - Abbiamo scelto CAST perché entrambi in pasticceria avevamo bisogno sia di basi pratiche che teoriche; Nicoló aveva appena iniziato a conoscere questo mondo, mentre io partivo completamente da autodidatta, non avendo avuto alcuna esperienza di questo mestiere.

5. Che ricordi avete di CAST Alimenti?
Nicolò - CAST Alimenti, sia per Emma che per me, si è rivelata un’esperienza molto formativa non solo dal punto di vista professionale, ma anche di crescita personale. Sono stati quattro mesi fantastici, anche per il forte legame che si crea con i compagni, che diventano quasi una famiglia. Il fatto di avere una passione e una prospettiva di lavoro che ci accomuna, genera amicizie che continuano anche fuori dalla scuola. E a volte ti puoi anche innamorare, come è successo a noi …!

6. Di quello che avete imparato in CAST, cosa è stato da subito fondamentale per il vostro lavoro?
Nicolò - C’è un “mantra” che ti ripetono in CAST fino allo sfinimento, ma che si è rivelato fondamentale per il nostro lavoro, senza alcun dubbio: l’organizzazione, la precisione e la pulizia.

7. Essere una coppia anche nella vita privata, oltre che nel lavoro è, secondo voi, un punto di forza?
Emma - Essere una coppia nel lavoro per noi è indiscutibilmente un vantaggio, in quanto possiamo sostenerci a vicenda, confrontarci, condividere problematiche che possono insorgere sul lavoro e quindi farci forza l’uno con l’altra. Cerchiamo di tenere il lavoro separato dalla nostra relazione, ma per me è importante sapere che, nei momenti difficili, e ce ne sono in questo mestiere, c’è sempre Nicolò pronto a confortarmi e a sostenermi emotivamente.

8. Che prospettive vedete per la vostra attività nel prossimo futuro?  E guardando un po' più in là …?
Emma e Nicolò – Per il momento le nostre prospettive sono di restare qui a Parigi per conoscere e approfondire meglio il mondo della pasticceria francese. Quindi, fondamentale per noi è fare altre esperienze mirate alla crescita professionale.
Guardando un po’ più in là, il pensiero potrebbe essere quello di aprire una nostra pasticceria … Dove? Ancora non lo sappiamo, ma certamente insieme. Restate in contatto! ;)

Emma Magni, cremonese di 22 anni e Nicolò Farina 27 anni di Usmate Velate (Monza), pasticceri a Parigi nel ristorante di cucina italiana Daroco.
Emma Magni, cremonese di 22 anni e Nicolò Farina 27 anni di Usmate Velate (Monza), pasticceri a Parigi nel ristorante di cucina italiana Daroco.
Emma Magni, cremonese di 22 anni e Nicolò Farina 27 anni di Usmate Velate (Monza), pasticceri a Parigi nel ristorante di cucina italiana Daroco.
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