Elena Colombo, Marketing & Communication Specialist Testo SpA
15/10/2019

Misurare bene le temperature significa qualità, sicurezza e ottimizzazione dei costi.

E’ sufficiente riflettere su quante volte nel laboratorio di pasticceria o in cucina vi è la necessità di rilevare la temperatura esatta di ciò che si sta preparando o di quello che viene conservato per rendersi conto che questo argomento ha un ruolo centrale nel determinare il risultato finale, sia in termini di qualità dei prodotti, sia nel mantenimento della catena del freddo. Anche in questo campo ci viene in aiuto l’evoluzione tecnologica, offrendoci soluzioni estremamente precise ed affidabili, molto pratiche da utilizzare e che ormai sono parte integrante della dotazione hi-tech del professionista esigente e consapevole. Persone che amano il proprio lavoro e sanno che la qualità scaturisce da diverse attenzioni fra loro collegate, anche al là dell’eccellenza degli ingredienti, della tecnica o della creatività. Le soluzioni tecnologiche realizzate e proposte dalla multinazionale Testo rappresentano un riferimento guida per capire come si è evoluto il settore e cosa può oggi offrire il mix fra ricerca e produzione nel campo della misurazione delle temperature al servizio del mondo alimentare. Non a caso Testo è partner di CAST e fornisce i dispositivi che vengono utilizzati sia nei laboratori durante i corsi, sia per la conservazione perfetta di ingredienti deperibili o facilmente soggetti all’umidità.

In Italia Testo arriva nel 1992 come filiale della casa madre tedesca Testo SE & Co. KGaA - ci dice Elena Colombo, Marketing & Communication Specialist dell’azienda - ed anche nel nostro Paese è diventata il punto di riferimento per la strumentazione elettronica portatile per la misura di parametri fisici e chimici quali temperatura, umidità e condizioni degli ambienti".

Uno dei nostri obiettivi è sempre stato quello di diffondere la cultura della misura anche e soprattutto nell’ambito delle preparazioni alimentari, un obiettivo non facile da raggiungere se non si hanno competenze, buone referenze e un ottimo rapporto con i propri clienti. Il fatto che siamo cresciuti rapidamente, fino a posizionarci come leader di mercato in scenari molto esigenti come le pasticcerie, è la migliore testimonianza di cosa sappiamo offrire in termini di soluzioni tecnologiche, consulenza e servizio. La pasticceria può essere a ragione considerata la realtà ideale per capire cosa significa affidabilità e praticità nel campo delle misurazioni di temperatura: le necessità di conoscere precisamente e tenere monitorate costantemente le temperature dominano, infatti, sia il momento dell’attività di laboratorio che lo stoccaggio e la conservazione. Basti pensare che sono sufficienti discrepanze di temperature anche minime rispetto a quanto prescritto o desiderato, per determinare un risultato differente nella preparazione di buona parte delle creazioni di pasticceria. E’ altrettanto vero che stiamo crescendo anche nelle attività e negli scenari di cucina, della ristorazione, anche se in questo campo è meno facile cogliere tutta l’importanza del gestire le temperature, ad esempio sulle griglie o in specifici momenti che portano all’impiattamento e al servizio in tavola. Le soluzioni proposte da Testo rispondono alle esigenze dettate dalla ristorazione moderna dove la qualità e la velocità di servizio necessitano di dispositivi appositamente dedicati. Fra le prerogative necessarie allo svolgimento di tali compiti si devono considerare soprattutto affidabilità e rapidità nelle misurazioni, facilità di utilizzo nonché la resistenza agli urti e l’impermeabilità. Dico questo perché purtroppo sul mercato vengono proposti strumenti di misurazione a basso costo che si rivelano un acquisto non solo inefficace, ma dannoso. Per chi non è del settore, può essere complesso capire cosa distingue una tecnologia realmente precisa, affidabile e di lunga durata da proposte certamente da evitare".

Rientra in questa filosofia ed impegno anche il tema della formazione e la collaborazione con CAST?

"Come si può intuire, promuovere divulgazione e formazione nel nostro campo è per noi fondamentale. I nostri responsabili tecnico-commerciali sono sempre a disposizione per offrire una consulenza pre-vendita volta ad aiutare il cliente a scegliere lo strumento giusto, mirato sulle sue specifiche necessità e tecnologicamente all’avanguardia. Ma vogliamo fare sempre di più. La collaborazione con gli istituti scolastici e le scuole di pasticceria e cucina li consideriamo perciò molto importanti. Da qui scaturisce anche la partnership con CAST, di cui siamo molto soddisfatti, oltre che orgogliosi. Riteniamo infatti CAST ai massimi livelli in Italia nel campo della formazione. Il rapporto collaborativo si attua su due livelli: da un lato forniamo a CAST le tecnologie di misurazione utilizzate all’intero delle strutture di laboratorio e di stoccaggio, evidenziando come funzionano e quali vantaggi offrono i nostri sistemi a tutti i partecipanti ai corsi; d’altro lato siamo consulenti sempre pronti a dare consigli e partecipare ad attività formative sul fondamentale tema della misurazione delle temperature e sulla catena del freddo. Tanto più che oggi le innovazioni sono più rapide di un tempo. L’esempio più significativo sono certamente i nuovi sistemi di data logger Wi-Fi per monitorare e controllare impianti e ambienti diversi in modo più rapido e meno dispendioso. In CAST Alimenti abbiamo installato i data logger Wi-Fi Testo Saveris 2. I punti di monitoraggio interessati sono circa 30. Prima i rilevamenti venivano fatti a mano e i dati inseriti in un file di excel. Ma questo metodo di monitoraggio era diventato ingestibile, oltre che dispendioso. Inoltre, non rispondeva ai parametri HACCP.  Quindi CAST ha creato un sistema informatizzato per la gestione di tutte le logistiche interne (spazi, spostamento di macchinari, attrezzature, etc.) e Saveris 2 è stato integrato con successo. Essendo digitale e con tecnologia IoT (Internet of Things) il sistema permette di creare un monitoraggio molto più affidabile, preciso e soprattutto una raccolta dei dati semplice e veloce.

Saveris 2 è installato nei conservatori sia a temperatura negativa sia a temperatura positiva e negli ambienti a temperatura controllata. Abbiamo installato anche la versione con il controllo dell’umidità in alcuni magazzini a 16 gradi, in cui è particolarmente importante monitorare l’umidità perché all’interno vengono stoccati cioccolato, farine e altri ingredienti critici. In ultimo, installeremo altri 8 data logger con sonda termoigrometrica nelle celle di lievitazione. In previsione di ciò, ci siamo già portati avanti installando il Wi-Fi anche nelle zone dove prima non c’era, in modo da mappare tutto l’edificio in maniera completa”.

Elena Colombo, Marketing & Communication Specialist Testo SpA
Elena Colombo, Marketing & Communication Specialist Testo SpA