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Dove sta andando la ristorazione? Prepararsi al mondo del lavoro in CAST Alimenti
26/05/2016

Da quest'anno l'alta formazione per cuoco è di 16 settimane: ecco le novità

Da quest'anno, per creare un legame ancora più stretto tra la formazione e la realtà lavorativa, i corsi di cucina e pasticceria sono stati estesi a 16 settimane. Che cosa è cambiato? Quali sono in concreto le novità? Abbiamo chiesto allo chef Nicola Michieletto di raccontarci come è cambiata l'alta formazione per cuoco.

Analisi del mercato
Attraverso gli interventi tecnici di Edoardo Scinetti di Calcmenu e del tecnologo alimentare Massimo Giubilesi, si approfondiscono importanti argomenti tecnici. Nel contempo gli studenti sono guidati nell'analisi del mercato attuale della ristorazione, per capire che cosa funziona e che cosa no, dai piccoli ristoranti alle macro catene. “Questo è molto importante” sottolinea lo chef Nicola Michieletto “perché permette di sviluppare una maggiore consapevolezza rispetto alle proprie scelte lavorative. Bisogna ragionare su prezzi, volumi e tecnologie, sempre in base alla tipologia di ristorazione. Non è necessario sacrificare la qualità per sopravvivere, ma bisogna abbassare i prezzi puntando sull'aumento dei volumi.” In aula si discute di igiene, di nuove tecnologie, di estetica, di comunicazione e di tendenze (dal salutistico ai format mono-offerta): tutti ingredienti importanti per vincere le sfide del mercato.

I “settori” della cucina
Il lavoro in cucina, e la sua organizzazione, è molto cambiato. Non è più un processo lineare dalla materia prima al servizio: ci sono la produzione con trasformazione e stoccaggio dei prodotti (tempi lunghi di shelf life), la trasformazione e impiattamento in back office per la ristorazione classica e, per la ristorazione commerciale veloce, un'area di finitura e vendita in front office, davanti al cliente. “Questo rende la cucina sempre più diversificata” spiega lo chef Michieletto. “Ogni settore ha macchinari particolari. Contano la tecnica e la specializzazione. Per questo, nelle ultime settimane di corso, cerchiamo di simulare ogni singola realtà lavorativa, anche con esperienze esterne alla scuola. A seconda del settore di riferimento, si scelgono il tipo di ristorazione e le tecnologie, da un forno a microonde a convenzione per la ristorazione veloce ai forni di terza generazione per una ristorazione più classica.”

Che cosa si impara?
Nelle ultime quattro settimane di corso, accanto al consolidamento delle tecniche, si impara a gestire l'organizzazione del lavoro. Ma non solo. “Cerchiamo di spronare i ragazzi a lavorare in squadra” spiega Nicola Michieletto. “Mostriamo agli studenti il massimo livello organizzativo, li mettiamo alla prova con gestione dello stress e delle relazioni tra colleghi.” Come in ogni realtà lavorativa che si rispetti, non mancano imprevisti ed emergenze: i docenti simulano alcuni momenti di problem solving e chiedono ai ragazzi di lavorare sugli obiettivi, facendo passare le ricette in secondo piano. Il tutto rispettando tempi precisi, perché i veri professionisti non lasciano nulla all'improvvisazione.

 

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