Daniele Di Clerico, CEO di Next Cooking Generation
16/09/2019

Con la “maturazione spinta©” gli ultrasuoni fanno il loro ingresso nelle professioni alimentari.

In base alle esperienze di Next Cooking Generation questa innovativa tecnologia permette di fare un sensibile passo in avanti nel perfezionamento delle tecniche e nelle metodologie utilizzate fino ad oggi, assicurando agli addetti ai lavori un significativo risparmio di tempi e costi, garantendo inoltre i risultati sotto il profilo della qualità del prodotto finale. Vediamo quindi di chiarire meglio come funziona la “maturazione spinta©” dialogando con l’ing. Daniele Di Clerico, CEO di Next Cooking Generation.

“Siamo i primi al mondo ad aver introdotto, con la nostra apposita macchina waveco®, la tecnica della maturazione spinta© nel settore food. Si tratta di un sistema brevettato ad ultrasuoni, che permette di trattare qualsiasi tipo di alimento. Risultati e vantaggi sono molteplici: si salvaguarda la qualità degli alimenti, si esaltano le caratteristiche di gusto e soprattutto si ottengono risultati igienicamente molto sicuri, grazie all’abbattimento della carica batterica, caratteristica questa che permette di aumentare sensibilmente la shelf-life del cibo.”

Esistono differenze fra la vostra tecnologia di maturazione spinta© e altri macchinari che funzionano ad ultrasuoni?
Certamente. Inserire un alimento all’interno di una vasca ad ultrasuoni, ad esempio quelle apparecchiature chiamate genericamente “lavatrici”, non produce effetti positivi sui cibi. Il motivo è facile da capire: queste attrezzature non sono destinate al settore alimentare, ma pensate solamente per un utilizzo industriale per la pulizia di oggetti. Discorso completamente diverso è quello di waveco®: qui la maturazione spinta© diventa una tecnica specifica per il food che utilizza gli ultrasuoni attraverso un sistema studiato, brevettato da NCG e validato in maniera specifica per tutti gli alimenti. I nostri risultati sono attestati in modo preciso ed autorevole. Le analisi sono state validate per la materia prima di origine animale dall’Università di Teramo - Facoltà di Medicina Veterinaria, ed in particolare dal Dipartimento di ispezione e sicurezza alimentare; mentre per le materie prime di origine vegetale, la validazione è stata condotta dall’Università di Tecnologie Alimentari e Microbiologia del Politecnico delle Marche – Facoltà di Agraria. waveco® è una macchina professionale frutto di un approfondito sviluppo tecnologico condotto dalla nostra start-up; un percorso di ricerca che ha prodotto un nuovo concept, un modo migliore e più redditizio per mettere in pratica le tecniche di cucina utilizzando gli ultrasuoni, il tutto con un unico scopo, riportare al centro di tutto l’alimento ed esaltarne la qualità.”

Quindi si tratta di una tecnologia che va conosciuta e capita nelle sue concrete valenze. Per questo la formazione è considerata da voi così importante?
Esattamente. E sempre per questo stiamo investendo energie e risorse in collaborazione con CAST Alimenti per promuovere l’informazione su cosa significa “maturazione spinta©”; una conoscenza che può offrire al professionista significativi vantaggi organizzativi, economici e qualitativi in cucina. Di maturazione spinta© si parla anche diffusamente nel mondo food, ma manca ancora la preparazione e l’applicazione “sul campo”. Portando la nostra tecnologia nelle cucine di CAST Alimenti abbiamo la possibilità di farla utilizzare, cosicché gli addetti del settore verifichino personalmente i plus di un sistema unico per i risultati che sa dare.”

Fra i vantaggi di waveco®, quali stanno sorprendendo in modo più positivo i professionisti?
“Il rispetto della materia prima: la maturazione spinta© è, infatti, un processo che avviene a temperatura ambiente – non c’è cottura – l’alimento, attraverso le vibrazioni emesse da un sistema brevettato ad ultrasuoni, beneficia di un massaggio distensivo alle sue fibre che permette di eliminare tutte le caratteristiche negative di durezza; waveco® è in grado di replicare, ad esempio, il trattamento di frollatura della carne e di alcuni tipi di pesce, ma lo realizza con tempistiche sensibilmente ridotte senza intaccare la naturalità della materia prima e senza calo peso. Il prodotto potrà essere consumato crudo oppure pronto per la cottura finale, che avverrà in tempi e temperature ridotte rispetto al passato. Non dimentichiamo infine l’importante parametro del food cost, una delle chiavi per il successo di un’attività, a cui un professionista dovrebbe sempre prestare attenzione: la maturazione spinta© permette, infatti, di ottimizzare ore lavorative e costi energetici.

Ingegnere, per concludere, le chiedo un consiglio per i professionisti che hanno letto questo nostro dialogo.
Non accontentarsi del “sentito dire” e neppure di andare su internet a vedere di cosa si tratta: siate curiosi e sperimentate direttamente in cucina! Basta rivolgersi a CAST Alimenti.”