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Con Thomas anche la baguette tradition profuma d’Italia!
14/02/2020

Il pane mi affascina è un prodotto semplice ma allo stesso tempo complesso e con mille sfaccettature

Ogni notte nella Ville Lumière c’è un ragazzo italiano che sforna baguettes e croissants per le tavole dei parigini dell’11° arrondissement.  E’ Thomas Colombo e un amore autentico per la panificazione. Dopo la scuola alberghiera decide di fare esperienza a Londra nella bakery del ristorante stellato “Hedone”. Lì impara a fare il pane con il lievito madre, lunghe fermentazioni e farine non raffinate. Tornato in Italia, decide di fare un anno di esperienza formativa in CAST per perfezionare le tecniche di panificazione e pasticceria. Ed è grazie alla scuola che approda a Parigi, dove il Gruppo dello chef Cyril Lignac, stava cercando un professionista con la sua esperienza. Capo a un anno ed è già responsabile di una boutique boulangerie di cui cura tutto, dalla produzione, all’organizzazione del personale, alla ricerca di nuovi prodotti, al marketing… sognando un giorno di aprire con il fratello pasticcere un laboratorio in Italia.

1. C’è un modo francese ed uno italiano di fare il pane?
Generalmente in Francia si lavora molto con la tecnica del freddo. Il pane viene impastato e formato durante la giornata, poi bloccato a 2 gradi fino alla mattina seguente, quando viene fatto lievitare e cotto. Per quanto riguarda la baguette tradition, invece, l’impasto viene lasciato fermentare in massa a 2/4 gradi per 24h e poi spezzato e formato quando necessario.
In Italia tradizionalmente si lavora con dei prefermenti (biga o poolish) che vengono fatti lievitare durante il giorno (18/24h) e poi reimpastati e lavorati direttamente la mattina.
La differenza sostanziale che ho trovato tra i due paesi è la cultura del pane. Nonostante il consumo sia in calo, in Francia c’é ancora la tradizione di andare a comprare il pane tutti i giorni, anche più volte al giorno. La baguette viene sfornata durante tutta la giornata, dalle sette del mattino alle sette di sera per garantire la freschezza del prodotto.

2. Descrivimi la tua giornata-tipo.
La mia “nottata” inizia alle 3 del mattino con la preparazione di tutti i prodotti per l’apertura della boutique alle 7.
Nel corso della giornata suddivido i vari compiti tra i componenti dell’équipe per cominciare la produzione dei pani per l’indomani.
Il prodotto principe é sicuramente la “baguette tradition” che naturalmente non deve mancare mai, viene sfornata durante tutta la giornata. E’ importante, quindi, avere una buona comunicazione con il personale addetto alle vendite per capire l’affluenza dei clienti e garantire di conseguenza il pane sempre fresco.

3. Cosa ti aspetti di apprendere di nuovo durante questo periodo in Francia?
Durante la mia permanenza in Francia vorrei continuare il mio percorso di apprendimento sul mondo del pane. Per questo, all’attività di produzione vera e propria, cerco sempre di associare attività di studio e momenti di confronto con gli altri responsabili delle boutique, organizzando anche delle degustazioni dei nostri prodotti e della concorrenza, per cercare di migliorare sempre la nostra gamma.
Un altro aspetto che vorrei approfondire è quello commerciale, capire come valorizzare gli articoli, intercettare i bisogni della clientela e acquisire un pò dello spirito imprenditoriale francese.

4. Sulla base della tua esperienza in realtà prestigiose all’estero, quali competenze e attitudini sono più richieste per una figura professionale come la tua?  
Alla base ci deve essere sicuramente una buona formazione che permetta di lavorare in modo consapevole e di risolvere i problemi che si possono presentare. Poi, come in ogni campo, penso che l’umiltà e la voglia di imparare siano ingredienti fondamentali.

5. Il tuo è un lavoro di grande sacrificio. Consiglieresti questa professione a un ragazzo/a e che consigli gli/le daresti?
Mio papà mi dice sempre: “A lavorare si fa fatica, fai almeno ciò che ti piace”. Penso che sia difficile ottenere dei buoni risultati senza qualche sacrificio e con poco impegno, però penso anche che il nostro lavoro possa dare grandi soddisfazioni. L’idea di far parte della quotidianità delle persone e di regalare loro qualche istante di piacere con un pezzo di pane fragrante ripaga tutti gli sforzi.

6. Che ricordi hai del tuo periodo trascorso in CAST Alimenti? Ciò che hai imparato ti è stato utile nel lavoro?
Il periodo in CAST sicuramente è stato intenso, ma pieno di stimoli. Lavorare con grandi maestri del settore ti dà l’opportunità di vedere tecniche e prodotti differenti e di ampliare le proprie conoscenze. Dal punto di vista professionale, l’impostazione del lavoro che viene insegnata è sicuramente preziosa, molto utile e apprezzata nel mondo del lavoro.
In CAST Alimenti un buon professionista non è solo colui che sa, ma che è anche capace di trasmetterlo agli altri nel lavoro in team. Ho ritrovato questi valori anche qui in Francia e secondo me sono ben sintetizzati nell’espressione del mio capo: “A lavorare da soli si va veloci, ma a lavorare in gruppo si va lontano”.

7. Dove ti vedi fra qualche anno?
Non mi pongo dei limiti, ma mi piacerebbe tornare in Italia per aprire qualcosa di mio. Vedo le esperienze che sto facendo all’estero come opportunità di crescita, arricchiscono il bagaglio professionale di una persona, ma un giorno vorrei poter mettere a frutto, in Italia, quello che ho visto.

Il prossimo corso di Alta Formazione per panificatore è il 15/06/2020

Con Thomas anche la baguette tradition profuma d’Italia!
Con Thomas anche la baguette tradition profuma d’Italia!
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