Ricerca, tradizione e innovazione: ecco la ricetta presentata a Panorama D'Italia Roma
10/10/2018

"L’arzilla incontra la porchetta" di Antonio Derosa

Lo Chef e Docente Antonio Derosa è stato il volto di CAST Alimenti durante lo Showcooking e la Food Experience organizzati venerdì 28 settembre in occasione della tappa di Panorama d'Italia a Roma

Lo chef ci racconta le motivazioni che lo hanno portato all'ideazione di questa piayìtto: una coppa di maialino da latte cotta a bassa temperatura con ali di arzilla fritte, polvere di carciofi e la salsa del suo fegato emulsionata all’olio extra vergine d’oliva.

…”L’idea di presentare un piatto che non sia propriamente della tradizione della cucina classica romana/laziale nasce dalla considerazione che la cucina tipica è una fonte inesauribile di ispirazione per la creazione e “costruzione” di piatti moderni. L’innovazione della cucina contemporanea passa attraverso l’inestimabile patrimonio di prodotti agroalimentari di ogni regione e dalla capacità delle genti che vivono il territorio di custodire i “saperi” dei sapori.

Ogni popolo, in ogni luogo, esprime e racconta, attraverso i propri piatti tipici, la sua storia e la sua cultura. Guardare alla tradizione rappresenta un atto di grande rispetto poiché senza passato non ci può essere futuro.

Pertanto il piatto è un po’ la sintesi di queste considerazioni: partire da alcuni prodotti della tradizione e combinarli per creare sapori e suggestioni legate al territorio di origine.

Ecco quindi che “L’arzilla incontra la Porchetta”: due prodotti della tradizione, uno della cucina popolare, l’altro della cucina dei nobili e del clero.

La razza, arzilla in romanesco, era uno dei prodotti diffusi tra il popolo in quanto considerato pesce poco pregiato e quindi di basso costo ed era molto utilizzato nelle giornate di “magro” che la religione cattolica imponeva.

La porchetta pare abbia origini molto antiche e nobili. Con il passare del tempo, però, la porchetta ha perso il suo essere piatto elitario e si è trasferita in strada, trasformandosi in un’icona mondiale dello street food Italiano.

Nel piatto presentato entra in gioco anche un altro prodotto, considerato uno “scarto”: il fegato di razza.

Il popolo romano ha sviluppato nel corso del tempo una passione per frattaglie e rigaglie. I tagli migliori degli animali erano destinati alle classi sociali nobili e ricche. Al popolo non restavano altro che gli scarti. La sapienza popolare è riuscita a trasformare questi prodotti in preparazioni culinarie di cui è ricca la cucina tradizionale.

Il “gioco” della creazione del piatto parte dal cercare nella tradizione l’origine, per poi realizzarla utilizzando tecniche e tecnologie moderne.

La coppa di maialino da latte è cotta a bassa temperatura a 71° vapore e questo permette di ottenere una texture della carne e della cotenna particolarmente tenera. La successiva rosolatura consente di ottenere la cotenna dorata e croccante, ma nello stesso tempo morbida e facile da masticare.

La razza è fritta utilizzando una tecnica diffusa nella tradizione del Sud Italia che in qualche modo ricorda la maniera giapponese di applicare questa tecnica di cottura: il pesce viene prima passato nella semola di grano duro e poi nell’acqua ghiacciata prima di essere immerso nell’olio bollente.

Il fegato di razza è cotto nell’olio extra vergine d’oliva e poi passato sino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.

Il lavoro di ricerca e di applicazione delle moderne tecnologie e delle tecniche di cottura è alla base della “mission” di Cast Alimenti. La scuola è infatti il luogo dove le idee prendono forma, dove esiste lo spazio per “sperimentare” le nuove tendenze del gusto, dove trovare il giusto equilibrio tra estetica del gusto e l’essenza fondamentale di ogni piatto: il sapore.”

Ingredienti:

  • coppa di maialino da latte
  • sale
  • pepe nero
  • aglio
  • rosmarino
  • ali di razza sfilettate
  • semola
  • farina di carciofi
  • olio evo
  • fegato di razza
  • filetti di acciuga
  • concentrato di pomodoro
  • cipolla
  • alloro
  • vino bianco
  • cavolo romanesco
  • erbe aromatiche a guarnizione

Guarda il video dello show cooking dello Chef Antonio Derosa.

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