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Esclusivo 2020

Prezzo: 650,00 euro + iva

Acconto:

195,00 euro + iva

Dal 19/10/2020 al 20/10/2020

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Un appuntamento esclusivo per l’Italia con un’unica data nel 2020, promosso da CAST Alimenti in partnership con l’azienda Agrimontana.

Un corso a 4 mani condotto dal tecnologo alimentare Samuele Bize, specialista della tecnologia dei prodotti a base cioccolato con pluriennale esperienza di formazione e assistenza tecnica sia alla grande industria internazionale che agli artigiani, e dal docente di CAST Alimenti e maestro cioccolatiere Yuri Cestari.

Un incontro e uno scambio tra due professionisti che ha dato vita a un percorso formativo unico nel suo genere, per approfondire il mondo dei grassi e la loro cristallizzazione, composizione e gestione nelle ricettazioni, temi che in cioccolateria e pasticceria ricoprono un ruolo fondamentale.

Nel corso dei 2 giorni di formazione, i docenti, interagendo in modo sinergico e complementare, affronteranno l’argomento in modo completo, al fine di fornire al professionista indicazioni tecniche precise in merito all’organizzazione e all’ottimizzazione della produzione, tramite l’adattamento dell’approccio industriale alla realtà artigianale.

Il tema del Corso, la cristallizzazione dei grassi e dei prodotti a base grassa (cioccolato, cremini e ganache), verrà sviluppato anche tramite l’utilizzo di strumenti altamente tecnologici quali “Magic Temper” e “Magic Scan”.

Tutti gli argomenti verranno trattati attraverso un approccio sia teorico che pratico, di sicuro interesse per i professionisti del settore.

Focus specifici per approfondire tematiche legate a:

- Teoria dei grassi, da un punto di vista chimico e applicativo, e loro ruolo negli elaborati;

- Il cioccolato, origini produzione e bean to bar con focus chimico teorico sul burro di cacao, sul grasso e sui suoi cambiamenti (polimorfismo);

- Concetto di precristallizzazione e teoria dei cristalli;

- Lo strumento Magic Temper, spiegazione tecnica delle sue funzioni ed applicazioni;

- Analisi e test legati alla precristallizzazione;

- Spiegazione della curva di Shukoff ed esempi pratici grazie all’utilizzo del temperometro (Tempermètre);

- L’importanza dell’emulsione e della stabilizzazione del prodotto.

Grazie all’esperienza del maestro Cestari, gli argomenti tecnici trattati verranno riportati ad esempi pratici, (ricettazioni di Ganache per pralineria, ripieni anidri e cremini oltre che caramelli da farcitura e creme strutturate con i grassi come lemon curd e creme mousseline) passaggio indispensabile a valutare come ed in che modo i grassi influenzino le ricette e quanto sia importante conoscerli e controllarli per poter gestire in modo ottimale differenti strutture, nelle preparazioni di cioccolateria e negli elaborati di pasticceria.

Dapprima il maestro Cestari si occuperà di alcune ricette tecniche, quindi ricettazioni a scopo didattico con l’obiettivo di spiegare l'applicazione dei concetti affrontati teoricamente; prodotti non finalizzati ad un’estetica di elaborato finito, bensì volti alla degustazione e all’applicazione di tecniche e tecnologie.

Poi si dedicherà a una serie di ricette gourmet, di prodotti finiti, con estetica e gusto ben bilanciati: utili e preziose ricettazioni, pronte all’uso da parte dei corsisti.

In chiusura verranno condivisi cenni relativi alla conservazione dei prodotti.

Destinatari:

Cioccolatieri, pasticceri

Cosa comprende il costo: 

  • frequenza delle lezioni
  • materiale didattico
  • pranzi
  • coffee break

Orari: 
8:30-17:00 c.a. Gli orari indicati potrebbero subire delle variazioni, dipendenti dallo svolgimento delle lezioni.

Sede di svolgimento del corso: 
Brescia, via Serenissima 5

Hospitality CAST: 
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Le fotografie sono a scopo illustrativo.