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Dal 24/11/2021 al 26/11/2021

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Un corso completo che indaga l’impiego del sottovuoto ad ogni livello, sia come metodo di cottura che di conservazione, a cura di due chef esperti del tema.

Un tema già trattato nei corsi di specializzazione di CAST Alimenti, ma che in questa edizione completamente riprogettata entra di diritto a far parte della categoria dei corsi per professionisti denominati Alta Specializzazione. Tre giorni intensi di formazione per sviscerare il tema in tutte le sue sfaccettature, in modo pratico, concreto ed efficace per dare ai partecipanti una guida completa all’utilizzo di questa tecnica.

Due i docenti coinvolti in questo corso a quattro mani: Angelo Biscotti Executive Chef della scuola e Nicola Michieletto chef, docenti entrambi anche del corso di Alta Formazione per cuoco.

Tre giorni in cui si alterneranno tutta una serie di ricettazioni a cura dello chef Biscotti che presenterà piatti da ristorazione concepiti e realizzati sottovuoto, ma anche prodotti per la ristorazione collettiva. Per ogni proposta un focus da parte dello chef Michieletto sui sistemi di utilizzo della tecnica così come applicata nella specifica ricetta: un mix vincente tra parte pratica e parte teorica consulenziale per coinvolgere i partecipanti a tutti i livelli. 

Valore aggiunto delle giornate formative, la presenza in aula per gran parte del corso, della tecnologa alimentare Daniela Mendolia per fornire elementi indispensabili e necessari legati alla conservazione degli alimenti.

Giovedì 25 novembre all'interno del corso ci sarà uno speciale approfondimento sui contenitori dedicati al sottovuoto, strumenti sempre più utilizzati nelle cucine industriali e professionali: scelta del materiale, geometria del pezzo, importanza della finitura superficiale, requisiti normativi a cui fare riferimento, resa e durata. Un focus di grande valore per aumentare le conoscenza e le competenze dei partecipanti, attraverso un intervento tecnico di Alvise Mori, CEO di Mori2A, azienda leader nella produzione di articoli in acciaio inossidabile e differenti materiali plastici per il settore della ristorazione, gelateria e ho.re.ca in genere, e Special Partner di CAST Alimenti.

Obiettivo generale di questa Alta Specializzazione è far apprendere al meglio l’utilizzo delle tecniche del sottovuoto per i diversi impieghi sempre mantenendo, se non aumentando, la qualità nutrizionale e igienica dell’alimento. 

  • Sottovuoto è confezionamento e conservazione: verranno illustrate tutte le relative tecniche e applicazioni (refrigerazione, sterilizzazione, pastorizzazione etc.) con relativo approfondimento sulla corretta etichettatura.
  • Sottovuoto è cottura e rigenerazione: illustrata attraverso l’uso di strumentazioni quali abbattitore, forno trivalente e roner con grande attenzione al comportamento dei prodotti (carni, pesci, vegetali, legumi, cereali) e relative differenze.

Un ulteriore aspetto di interesse dato dall’opportunità di conoscere e saper utilizzare la tecnica del sottovuoto, è il fatto di come sia ormai noto e validato che gli effetti qualitativi nutrizionali garantiti dalle basse temperature possano anche contribuire alla strategia economica dell’attività ristorativa. E in quest’ottica le soluzioni proposte dai nostri chef durante il corso, possono ritenersi valido aiuto per ottimizzare tempi, risorse e gestione della propria tipologia ristorativa dove sia possibile applicarle.

Destinatari:
Cuochi

Metodo didattico:
Dimostrativo

Modalità:
In presenza

Cosa comprende il costo: 

  • frequenza delle lezioni
  • materiale didattico
  • pranzi
  • coffee break

Orari: 
8:30-17:00 c.a. Gli orari indicati potrebbero subire delle variazioni, dipendenti dallo svolgimento delle lezioni.

Sede di svolgimento del corso: 
Brescia, via Serenissima 5

Hospitality CAST: 
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