CORSI SVOLTI E RICETTE
pressata di maiale
laboratorio
carree di capriolo
laboratorio
filetto di cervo
bocconcini di capriolo con salsa mirtilli
LE CARNI - 2A PARTE
periodo: 09/01/2012
Docente: - -
Corso Base Cuoco - 2° edizione
Le carni - 2° PARTE
docente Chef Cappotto Sandro
Presentazione e spiegazione delle carni carni suine, avicole, cunicole, selvaggina. La terminologia professionale. I tagli delle carni. Le caratteristiche organolettiche e di qualità. Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione di base. Le tipologie di cottura. Preparazione di fondi. Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana. I principi di corretta prassi igienica in cucina.
Le carni - 2° PARTE
docente Chef Cappotto Sandro
Presentazione e spiegazione delle carni carni suine, avicole, cunicole, selvaggina. La terminologia professionale. I tagli delle carni. Le caratteristiche organolettiche e di qualità. Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione di base. Le tipologie di cottura. Preparazione di fondi. Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana. I principi di corretta prassi igienica in cucina.
PRESSATA DI MAIALE CON IL SUO FEGATO ED INSALATA DI FUNGHI CON ACETO BALSAMICO
ingredienti
400 g polpa di maiale
250 g pancetta affumincata
200 g fegato di maiale
50 g pan carre
1 g sale nitrato
70 g latte fresco intero
30 g burro
40 g scalogno
30 g albume d'uovo
200 g fondo bruno
400 g champignon
50 g prugne secche
40 g noci gherigli
1 g cannella in polvere
1 g zenzero in polvere
1 g chiodi di garofano
3 g salvia
3 g timo
50 g olio di oliva extravergine
20 g aceto balsamico di modena
6 g sale e pepe
100 g insalata lollo
50 g limoni
100 g insalata lollo rossa
preparazione
Tagliare la carne a cubi, porla con le erbe ed il latte a riposare in frigo alcune ore. Tritare lo scalogno, appassirlo nel burro e rosolare il fegato aromatizzato con le spezie ed il nitrato. Abbattere di temperatura e tagliare a cubetti. Tagliare 150 g. Di funghi a cubetti e spadellarli velocemente, aromatizzare con qualche goccia di limone. Tagliare grossolanamente le noci e le prugne. Passare nel cutter ghiacciato le carni con le erbe ed il latte, aggiungere fuori dalla macchina i tuorli leggermente montati, il fondo bruno, i funghi trifolati, il fegato a cubetti, noci e prugne. Porre nello stampo, coprire e cuocere a vapore 80°c, portare a 68°c al cuore e raffreddare. Tagliare i restanti champignons a fette, condirli con il dressing al balsamico e adagiarli sulle foglioline di insalata con fette sottili di pressata.
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400 g polpa di maiale
250 g pancetta affumincata
200 g fegato di maiale
50 g pan carre
1 g sale nitrato
70 g latte fresco intero
30 g burro
40 g scalogno
30 g albume d'uovo
200 g fondo bruno
400 g champignon
50 g prugne secche
40 g noci gherigli
1 g cannella in polvere
1 g zenzero in polvere
1 g chiodi di garofano
3 g salvia
3 g timo
50 g olio di oliva extravergine
20 g aceto balsamico di modena
6 g sale e pepe
100 g insalata lollo
50 g limoni
100 g insalata lollo rossa
preparazione
Tagliare la carne a cubi, porla con le erbe ed il latte a riposare in frigo alcune ore. Tritare lo scalogno, appassirlo nel burro e rosolare il fegato aromatizzato con le spezie ed il nitrato. Abbattere di temperatura e tagliare a cubetti. Tagliare 150 g. Di funghi a cubetti e spadellarli velocemente, aromatizzare con qualche goccia di limone. Tagliare grossolanamente le noci e le prugne. Passare nel cutter ghiacciato le carni con le erbe ed il latte, aggiungere fuori dalla macchina i tuorli leggermente montati, il fondo bruno, i funghi trifolati, il fegato a cubetti, noci e prugne. Porre nello stampo, coprire e cuocere a vapore 80°c, portare a 68°c al cuore e raffreddare. Tagliare i restanti champignons a fette, condirli con il dressing al balsamico e adagiarli sulle foglioline di insalata con fette sottili di pressata.
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