CORSI SVOLTI E RICETTE
torrone duro
boeri al cioccolato bianco
caramelle fondenti al mandarino
croccante ai pistacchi
gelatina alla liquirizia
LA CONFETTERIA
periodo: 12/12/2011
Docente: - -
4^ edizione
Una settimana di formazione completa sulla confetteria, un’arte indispensabile per la formazione completa del pasticcere. I corsisti verranno seguiti passo passo nella realizzazione di alcuni classici della tradizione: fondente per pasticceria e per confetteria, caramelle mou alla panna, caramelle sabbiose, caramelle translucide, caramelle fondenti, croquignoles, frutta caramellata, frutta candita, frutta farcita brillantata, gelatine di frutta, liquorini, croccante, torrone morbido, massa pralinata alle mandorle o nocciole, massa gianduja alle nocciole, prodotti in marzapane, calissons all’arancia, guimauve, boeri e frutta al cioccolato, confetture e marmellate, pasta e gelatina di cotogne. Decorazioni di modellaggio in marzapane e un’apertura su una decorazione stilizzata e attuale.
Una settimana di formazione completa sulla confetteria, un’arte indispensabile per la formazione completa del pasticcere. I corsisti verranno seguiti passo passo nella realizzazione di alcuni classici della tradizione: fondente per pasticceria e per confetteria, caramelle mou alla panna, caramelle sabbiose, caramelle translucide, caramelle fondenti, croquignoles, frutta caramellata, frutta candita, frutta farcita brillantata, gelatine di frutta, liquorini, croccante, torrone morbido, massa pralinata alle mandorle o nocciole, massa gianduja alle nocciole, prodotti in marzapane, calissons all’arancia, guimauve, boeri e frutta al cioccolato, confetture e marmellate, pasta e gelatina di cotogne. Decorazioni di modellaggio in marzapane e un’apertura su una decorazione stilizzata e attuale.
TORRONE DURO
INGREDIENTI
1,5 kg miele
1,5 kg zucchero
75 g glucosio
300 g acqua
180 g albume d’uovo
20 g albumina (ovoneve)
2 g vaniglia
4 kg mandorle bianche tostate
PROCEDIMENTO
Portare il miele a 121°C e versarlo in planetaria sugli albumi e l’albumina; montare come una meringa italiana. A parte, portare a 148°C lo zucchero, il glucosio, l’acqua e la vaniglia. Versare tutto nella meringa e, una volta amalgamato, mettere nella torroniera e unire le mandorle. Una volta pronto versare in uno stampo di acciaio 60x40 h3, rivestito con la foglia di ostia. Lasciare riposare 12 ore e tagliare.
Torna Indietro
1,5 kg miele
1,5 kg zucchero
75 g glucosio
300 g acqua
180 g albume d’uovo
20 g albumina (ovoneve)
2 g vaniglia
4 kg mandorle bianche tostate
PROCEDIMENTO
Portare il miele a 121°C e versarlo in planetaria sugli albumi e l’albumina; montare come una meringa italiana. A parte, portare a 148°C lo zucchero, il glucosio, l’acqua e la vaniglia. Versare tutto nella meringa e, una volta amalgamato, mettere nella torroniera e unire le mandorle. Una volta pronto versare in uno stampo di acciaio 60x40 h3, rivestito con la foglia di ostia. Lasciare riposare 12 ore e tagliare.
Torna Indietro