CORSI SVOLTI E RICETTE
luccio del garda
astice alla mediterranea
gamberetti rosa allom zenzero
pressata di piovra
terrina di asparagi e trota
scaloppa di ombrina
PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI
periodo: 12/12/2011
Docente: - -
Corso Base Cuoco - 2^ edizione
Pesci, crostacei e molluschi Le caratteristiche organolettiche e di qualità di una vasta gamma di prodotti: pesce d’acqua dolce, salata, crostacei, lumache, rane, conchigliacei e molluschi. Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione di base. Preparazione di fondi. Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana. I principi di corretta prassi igienica in cucina. Approfondimenti relativi ai modelli di dieta alimentare, aspetti di una sana alimentazione, le intolleranze alimentari.
Pesci, crostacei e molluschi Le caratteristiche organolettiche e di qualità di una vasta gamma di prodotti: pesce d’acqua dolce, salata, crostacei, lumache, rane, conchigliacei e molluschi. Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione di base. Preparazione di fondi. Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana. I principi di corretta prassi igienica in cucina. Approfondimenti relativi ai modelli di dieta alimentare, aspetti di una sana alimentazione, le intolleranze alimentari.
LUCCIO DEL GARDA ALLA CREMA DI TOPINAMBUR E LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO
Ingredienti
1,5 kg LUCCIO
200 g LENTICCHIE
300 g TOPINAMBUR sbucciato
30 g SCALOGNO
80 g OLIO DI OLIVA
qb SALE
300 g SEDANO cipolle, porro
qb PEPE NERO
30 cl VINO BIANCO
60 g ZUCCHINE e carote
Preparazione
Per la cottura del luccio preparare un court bouillon con 4 litri di fumetto di luccio, sedano, cipolle, porro, un bicchiere di vino bianco, pepe nero e sale. Cuocere i filetti di luccio immerso nel brodo di cottura per 15 minuti e lasciarlo intiepidire nel brodo di cottura. Scolare il pesce e spolparlo. Per la cottura delle lenticchie, fare un soffritto con lo scalogno tritato, il lardo e un filo d'olio di oliva; aggiungere i legumi, sfumare con vino bianco, bagnare con acqua e portare a cottura. Insaporire con sale e pepe. Per la crema di topinambur: cuocere il topinambur sbucciato a pezzetti con vino bianco e brodo di verdure. A cottura ultimata, rendere cremoso il composto con un frullatore ad immersione, emulsionandolo leggermente con olio extra vergine di oliva. Intiepidire la polpa del luccio con il brodo di cottura, servire sopra le lenticchie e la crema di topinambur.
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1,5 kg LUCCIO
200 g LENTICCHIE
300 g TOPINAMBUR sbucciato
30 g SCALOGNO
80 g OLIO DI OLIVA
qb SALE
300 g SEDANO cipolle, porro
qb PEPE NERO
30 cl VINO BIANCO
60 g ZUCCHINE e carote
Preparazione
Per la cottura del luccio preparare un court bouillon con 4 litri di fumetto di luccio, sedano, cipolle, porro, un bicchiere di vino bianco, pepe nero e sale. Cuocere i filetti di luccio immerso nel brodo di cottura per 15 minuti e lasciarlo intiepidire nel brodo di cottura. Scolare il pesce e spolparlo. Per la cottura delle lenticchie, fare un soffritto con lo scalogno tritato, il lardo e un filo d'olio di oliva; aggiungere i legumi, sfumare con vino bianco, bagnare con acqua e portare a cottura. Insaporire con sale e pepe. Per la crema di topinambur: cuocere il topinambur sbucciato a pezzetti con vino bianco e brodo di verdure. A cottura ultimata, rendere cremoso il composto con un frullatore ad immersione, emulsionandolo leggermente con olio extra vergine di oliva. Intiepidire la polpa del luccio con il brodo di cottura, servire sopra le lenticchie e la crema di topinambur.
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