CORSI SVOLTI E RICETTE
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croccantino fondente
partecipanti
IL CIOCCOLATO
periodo: 05/12/2011
Docente: - -
Corso professionale per pasticcere-4^ edizione
Il cioccolato La quinta settimana è tutta dedicata al cioccolato. Storia del cacao. Provenienza e paesi produttori. Come si produce il cacao e il cioccolato e gli altri sotto-prodotti. Il cioccolato e la sua composizione. Inizio all’uso della copertura: scioglimento, temperaggio, trattamento e uso. Come lavorare il cioccolato e conservarlo. Conoscenza,produzione e bilanciamenti delle ganache-semilavorati tipo: masse pralinate, gianduia. Assortimento di pralineria, tavolette, tavolette farcite, cioccolato farcito, creme di cioccolato.
Il cioccolato La quinta settimana è tutta dedicata al cioccolato. Storia del cacao. Provenienza e paesi produttori. Come si produce il cacao e il cioccolato e gli altri sotto-prodotti. Il cioccolato e la sua composizione. Inizio all’uso della copertura: scioglimento, temperaggio, trattamento e uso. Come lavorare il cioccolato e conservarlo. Conoscenza,produzione e bilanciamenti delle ganache-semilavorati tipo: masse pralinate, gianduia. Assortimento di pralineria, tavolette, tavolette farcite, cioccolato farcito, creme di cioccolato.
Piemontesi
Ingredienti
1.000g massa pralinata alle nocciole
450g copertura al latte
150g burro di cacao 'temperato'
Procedimento
Miscelare accuratamente la massa pralinata, la copertura al latte ed il burro di cacao temperati. Versare, omogeneizzato, il composto in uno spessore alto 1,5 cm; posizionarlo su un supporto in plastica con carta da forno e livellare con una spatola. Lasciar raffreddare a 16°C. Una volta rappreso il composto, liberare dallo spessore con un coltellino a lama liscia e stendervi sopra un sottilissimo strato di copertura al latte. Quando il cioccolato è cristallizzato, tagliare alla chitarra, tendendo il cioccolato come fondo, formando dei quadrati di 2 cm di lato. Attaccare, con una goccia di copertura al latte temperata, una nocciola caramellata per pezzo. Quando si è ben attaccata, trampare nella copertura al latte temperata.
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1.000g massa pralinata alle nocciole
450g copertura al latte
150g burro di cacao 'temperato'
Procedimento
Miscelare accuratamente la massa pralinata, la copertura al latte ed il burro di cacao temperati. Versare, omogeneizzato, il composto in uno spessore alto 1,5 cm; posizionarlo su un supporto in plastica con carta da forno e livellare con una spatola. Lasciar raffreddare a 16°C. Una volta rappreso il composto, liberare dallo spessore con un coltellino a lama liscia e stendervi sopra un sottilissimo strato di copertura al latte. Quando il cioccolato è cristallizzato, tagliare alla chitarra, tendendo il cioccolato come fondo, formando dei quadrati di 2 cm di lato. Attaccare, con una goccia di copertura al latte temperata, una nocciola caramellata per pezzo. Quando si è ben attaccata, trampare nella copertura al latte temperata.
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