CORSI SVOLTI E RICETTE
Partecipanti
CORSO PROFESSIONALE PER PANIFICATORE
periodo: 07/11/2011
Docente: PIERGIORGIO GIORILLI
SECONDA EDIZIONE. 4^ settimana. Questo corso si propone di formare dei panificatori con solide basi conoscitive e pratiche, in grado di sapersi muovere con autonomia all’interno di panifici e laboratori di “arte bianca”.
Croissants
Ingredienti
1 kg FARINA W 300 P/L 0,55
140 g ZUCCHERO
50 g BURRO
40 g LIEVITO COMPRESSO
20 g SALE
20 g LATTE IN POLVERE
520 g ACQUA
600 g BURRO per sfogliare
Preparazione
Temperatura di base: 54°C
Procedimento:
Iniziare l'impasto con farina, lievito e acqua nella quale si sarà sciolto il latte in polvere. A metà impasto aggiungere lo zucchero, il sale e successivamente il burro. Metodo diretto: lasciare riposare l'impasto per circa 1 ora a 25/26° C, stenderlo e passarlo al freddo a 5° C per 60 minuti circa. Metodo differito: terminato l'impasto passarlo al freddo a 5° C per 12 ore circa. Sfogliare dando 2 giri semplici poi passare al freddo a 5° C per un minimo di 30 minuti. Dare il terzo giro e porre nuovamente al freddo a 5° C per circa 45 minuti. Stendere la pasta a 3 mm, tagliare, formare, porre su teglie e dorare. Dare un appretto a 25/26° C per 100/120 minuti, dorare nuovamente e passare alla cottura a una temperatura di 210° C per 15/16 minuti circa.
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1 kg FARINA W 300 P/L 0,55
140 g ZUCCHERO
50 g BURRO
40 g LIEVITO COMPRESSO
20 g SALE
20 g LATTE IN POLVERE
520 g ACQUA
600 g BURRO per sfogliare
Preparazione
Temperatura di base: 54°C
Procedimento:
Iniziare l'impasto con farina, lievito e acqua nella quale si sarà sciolto il latte in polvere. A metà impasto aggiungere lo zucchero, il sale e successivamente il burro. Metodo diretto: lasciare riposare l'impasto per circa 1 ora a 25/26° C, stenderlo e passarlo al freddo a 5° C per 60 minuti circa. Metodo differito: terminato l'impasto passarlo al freddo a 5° C per 12 ore circa. Sfogliare dando 2 giri semplici poi passare al freddo a 5° C per un minimo di 30 minuti. Dare il terzo giro e porre nuovamente al freddo a 5° C per circa 45 minuti. Stendere la pasta a 3 mm, tagliare, formare, porre su teglie e dorare. Dare un appretto a 25/26° C per 100/120 minuti, dorare nuovamente e passare alla cottura a una temperatura di 210° C per 15/16 minuti circa.
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