CORSI SVOLTI E RICETTE
Partecipanti
CORSO PROFESSIONALE PER GELATIERE
periodo: 28/11/2011
Docente: FRANCO PALMIERI
TERZA EDIZIONE. Seconda settimana
Le miscele giuste per ogni tipo di gelato: studio e produzione. Produzione vari tipi di gelati e sorbetti: le miscele al cioccolato e derivati, le miscele con frutta in guscio, le miscele con liquori e distillati. Produzione di gelati e sorbetti con frutta e yogurt. Cenni sulla gestione economica e finanziaria di un’impresa artigianale.
Le miscele giuste per ogni tipo di gelato: studio e produzione. Produzione vari tipi di gelati e sorbetti: le miscele al cioccolato e derivati, le miscele con frutta in guscio, le miscele con liquori e distillati. Produzione di gelati e sorbetti con frutta e yogurt. Cenni sulla gestione economica e finanziaria di un’impresa artigianale.
GELATO VANIGLIA E LIMONE
Ingredienti
4 lt LATTE INTERO FRESCO
1 lt PANNA
900 g TUORLO D'UOVA
1,1 kg ZUCCHERO SEMOLATO
20 g NEUTRO PER GELATI
10 pz VANIGLIA IN BACCHE
10 g SCORZA DI LIMONE
10 g SCORZA DI ARANCIA
Preparazione
Versare il latte in una casseruola d'alluminio di cinque millimetri, e portare a 50°C, unire la bacca di vaniglia tagliata a metà, buccia di limone e arancia, lasciare in infusione. Mescolare con una frusta lo zucchero con il neutro, aggiungere i tuorli, continuare a mescolare senza montare. Aggiungere il latte filtrandolo. Rimettere sul fuoco a temperatura media e portare a 85°C. Unire la panna continuando a mescolare e ritirare ilo composto in una bacinella d'acciaio. Lasciare raffreddare e conservare ben coperto in frigorifero per almeno dodici ore. Versare il composto in mantecatrice e gelare, ritirare il gelato e conservare il gelato in frigorifero a -18.
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4 lt LATTE INTERO FRESCO
1 lt PANNA
900 g TUORLO D'UOVA
1,1 kg ZUCCHERO SEMOLATO
20 g NEUTRO PER GELATI
10 pz VANIGLIA IN BACCHE
10 g SCORZA DI LIMONE
10 g SCORZA DI ARANCIA
Preparazione
Versare il latte in una casseruola d'alluminio di cinque millimetri, e portare a 50°C, unire la bacca di vaniglia tagliata a metà, buccia di limone e arancia, lasciare in infusione. Mescolare con una frusta lo zucchero con il neutro, aggiungere i tuorli, continuare a mescolare senza montare. Aggiungere il latte filtrandolo. Rimettere sul fuoco a temperatura media e portare a 85°C. Unire la panna continuando a mescolare e ritirare ilo composto in una bacinella d'acciaio. Lasciare raffreddare e conservare ben coperto in frigorifero per almeno dodici ore. Versare il composto in mantecatrice e gelare, ritirare il gelato e conservare il gelato in frigorifero a -18.
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