CORSI SVOLTI E RICETTE
Lezione
Laboratorio
rosti di patate e funghi
minestrione alla genovese
peperoni alla mediterranea
zuppa di cipolle
INTRODUZIONE AL MESTIERE DEL CUOCOE AL MONDO ALIMENTARE
periodo: 07/11/2011
Docente: - -
CORSO BASE PER CUOCO. Seconda edizione.
In questa prima settimana si illustrerà che cosa significa essere cuoco, come si è evoluto questo mestiere. Gli indumenti professionali. Illustrazione del programma di tutto il percorso, della settimana stessa, metodi e procedure per l’organizzazione del lavoro in aula. Presentazione e illustrazione del materiale didattico, del ricettario e del suo utilizzo. Illustrazione dell’ambiente cucina: i settori, la suddivisione degli spazi e la loro funzionalità. Presentazione dei macchinari, le attrezzature e tutta l’utensileria. Il concetto di mise en place generale e specifica. Introduzione al mondo alimentare e vegetale. Classificazione e descrizione delle caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli ortofrutticoli, le spezie e gli aromi. Preparazioni e lavorazioni di base.
In questa prima settimana si illustrerà che cosa significa essere cuoco, come si è evoluto questo mestiere. Gli indumenti professionali. Illustrazione del programma di tutto il percorso, della settimana stessa, metodi e procedure per l’organizzazione del lavoro in aula. Presentazione e illustrazione del materiale didattico, del ricettario e del suo utilizzo. Illustrazione dell’ambiente cucina: i settori, la suddivisione degli spazi e la loro funzionalità. Presentazione dei macchinari, le attrezzature e tutta l’utensileria. Il concetto di mise en place generale e specifica. Introduzione al mondo alimentare e vegetale. Classificazione e descrizione delle caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli ortofrutticoli, le spezie e gli aromi. Preparazioni e lavorazioni di base.
Peperoni alla mediterranea
Ingredienti
500 g PEPERONI ROSSI E GIALLI
20 g CAPPERI
100 g OLIVE VERDI DENOCCIOLATE
20 g BASILICO
20 g OLIO D'OLIVA EXTRAVERGINE
20 g ACETO DI MELE
30 g PANE GRATTUGIATO
160 g BRODO VEGETALE
10 g SALE E PEPE
Preparazione
Pelare i peperoni interi sul gas per 10 min. rigirando o al forno a 270°C per circa 7-8minuti. A fine cottura lasciar riposare qualche minuto in un recipiente coperto o in un canovaccio. Lavare via la pelle bruciata togliere i semi le parti bianche interne e tagliare a falde. Preparare il composto con: pane grattugiato, capperi e olive tritati, basilico, sale, pepe, brodo quanto basta a rendere il composto morbido. Farcire i peperoni con il composto facendo dei piccoli cannelloni. Fermare con degli stuzzicadenti. Cuocere al forno a 175-185°C per 6 minuti. Porre sul piatto irrorando con una leggera vinagrette e qualche cappero.
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500 g PEPERONI ROSSI E GIALLI
20 g CAPPERI
100 g OLIVE VERDI DENOCCIOLATE
20 g BASILICO
20 g OLIO D'OLIVA EXTRAVERGINE
20 g ACETO DI MELE
30 g PANE GRATTUGIATO
160 g BRODO VEGETALE
10 g SALE E PEPE
Preparazione
Pelare i peperoni interi sul gas per 10 min. rigirando o al forno a 270°C per circa 7-8minuti. A fine cottura lasciar riposare qualche minuto in un recipiente coperto o in un canovaccio. Lavare via la pelle bruciata togliere i semi le parti bianche interne e tagliare a falde. Preparare il composto con: pane grattugiato, capperi e olive tritati, basilico, sale, pepe, brodo quanto basta a rendere il composto morbido. Farcire i peperoni con il composto facendo dei piccoli cannelloni. Fermare con degli stuzzicadenti. Cuocere al forno a 175-185°C per 6 minuti. Porre sul piatto irrorando con una leggera vinagrette e qualche cappero.
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