CORSI SVOLTI E RICETTE
gruppo
lezione
lavorazioni
ciabatta rustica
prodotti di panificazione
CORSO PROFESSIONALE PER PANIFICATORE
periodo: 03/10/2011
Docente: PIERGIORGIO GIORILLI
Seconda edizione
L’arte del panificare racchiude in sé una straordinaria gamma di conoscenze tecniche e pratiche di altissima professionalità, in quanto per riuscire a comprendere e a manovrare i meccanismi “cruciali” di impasto, lievitazione e cottura, è necessario conoscere i meccanismi di carattere fisico-chimico e tecnologico dei suddetti processi e sperimentare il tutto attraverso la pratica e l’esercizio. Questo corso si propone di formare dei panificatori con solide basi conoscitive e pratiche, in grado di sapersi muovere con autonomia all’interno di panifici e laboratori di “arte bianca”. Un corso in cui è assicurata la totale attività pratica al partecipante e realizzazione individuale di impasti e cotture per produrre diversi tipi di pane, partendo dalla pesatura degli ingredienti fino ad arrivare alla presentazione del prodotto
L’arte del panificare racchiude in sé una straordinaria gamma di conoscenze tecniche e pratiche di altissima professionalità, in quanto per riuscire a comprendere e a manovrare i meccanismi “cruciali” di impasto, lievitazione e cottura, è necessario conoscere i meccanismi di carattere fisico-chimico e tecnologico dei suddetti processi e sperimentare il tutto attraverso la pratica e l’esercizio. Questo corso si propone di formare dei panificatori con solide basi conoscitive e pratiche, in grado di sapersi muovere con autonomia all’interno di panifici e laboratori di “arte bianca”. Un corso in cui è assicurata la totale attività pratica al partecipante e realizzazione individuale di impasti e cotture per produrre diversi tipi di pane, partendo dalla pesatura degli ingredienti fino ad arrivare alla presentazione del prodotto
PANE RUSTICO
Ingredienti
Biga di 20/24 ore:
2,4 kg FARINA 'W 380 P/L 0,55'
100 g FARINA DI SEGALE
1,125 kg ACQUA
25 g LIEVITO
Rinfresco:
200 g FARINA W 280 P/L 0,55
50 g FARINA DI SEGALE
940 g ACQUA '75% sul tot della farina'
25 g MALTO
60 g SALE
10 g LIEVITO
Preparazione
Iniziare l'impasto con biga, farine, lievito, malto e una parte di acqua. A metà impasto aggiungere il sale e, lentamente, l'acqua mancante. Lasciar riposare l'impasto 40 - 45 minuti circa. Spezzare del peso desiderato e formare a filone. Disporre i filoni su tavole infarinate con chiusura rivolta verso l'alto coprendo per evitare incrostazioni. Lasciar lievitare per circa 60/70 minuti, capovolgere i filoni allungandoli fino a raggiungere il doppio della lunghezza iniziale. Infornare con vapore a 230/240° C terminando la cottura con valvola aperta. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
Torna Indietro
Biga di 20/24 ore:
2,4 kg FARINA 'W 380 P/L 0,55'
100 g FARINA DI SEGALE
1,125 kg ACQUA
25 g LIEVITO
Rinfresco:
200 g FARINA W 280 P/L 0,55
50 g FARINA DI SEGALE
940 g ACQUA '75% sul tot della farina'
25 g MALTO
60 g SALE
10 g LIEVITO
Preparazione
Iniziare l'impasto con biga, farine, lievito, malto e una parte di acqua. A metà impasto aggiungere il sale e, lentamente, l'acqua mancante. Lasciar riposare l'impasto 40 - 45 minuti circa. Spezzare del peso desiderato e formare a filone. Disporre i filoni su tavole infarinate con chiusura rivolta verso l'alto coprendo per evitare incrostazioni. Lasciar lievitare per circa 60/70 minuti, capovolgere i filoni allungandoli fino a raggiungere il doppio della lunghezza iniziale. Infornare con vapore a 230/240° C terminando la cottura con valvola aperta. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
Torna Indietro