CORSI SVOLTI E RICETTE
preparazione gelato
lezione
Maestro Francesco Palmieri
CORSO PROFESSIONALE PER GELATIERE
periodo: 03/10/2011
Docente: FRANCO PALMIERI
Prima settimana
Imparare e conoscere per fare il gelato: fondamenti di igiene alimentare e HACCP, alimentazione e nutrizione. Le materie prime in gelateria: le principali proprietà e funzionalità nel gelato di zuccheri, grassi, latte e derivati, stabilizzanti ed emulsionanti. Il bilanciamento delle miscele gelato, principi matematici di base e metodi di calcolo. Produzione di miscele base per il gelato artigianale. Le miscele al latte e le miscele all’uovo del gelato artigianale italiano
Seconda settimana
Le miscele giuste per ogni tipo di gelato: studio e produzione. Produzione vari tipi di gelati e sorbetti: le miscele al cioccolato e derivati, le miscele con frutta in guscio, le miscele con liquori e distillati. Produzione di gelati e sorbetti con frutta e yogurt. Cenni sulla gestione economica e finanziaria di un’impresa artigianale.
Imparare e conoscere per fare il gelato: fondamenti di igiene alimentare e HACCP, alimentazione e nutrizione. Le materie prime in gelateria: le principali proprietà e funzionalità nel gelato di zuccheri, grassi, latte e derivati, stabilizzanti ed emulsionanti. Il bilanciamento delle miscele gelato, principi matematici di base e metodi di calcolo. Produzione di miscele base per il gelato artigianale. Le miscele al latte e le miscele all’uovo del gelato artigianale italiano
Seconda settimana
Le miscele giuste per ogni tipo di gelato: studio e produzione. Produzione vari tipi di gelati e sorbetti: le miscele al cioccolato e derivati, le miscele con frutta in guscio, le miscele con liquori e distillati. Produzione di gelati e sorbetti con frutta e yogurt. Cenni sulla gestione economica e finanziaria di un’impresa artigianale.
MISCELA AL LATTE
Procedimento
1. Dosare e versare tutti gli ingredienti liquidi e gli sciroppi di zuccheri nel bollitore ed avviare il riscaldamento;
2. Dosare e miscelare a secco il neutro con una parte dello zucchero e tenerli da parte; miscelare il resto degli ingredienti in polvere;
3. A 45°C aggiungere, versandoli a pioggia, gli ingredienti in polvere; a 50°C aggiungere a pioggia il neutro con lo zucchero; portare a temperatura (65°-85°C);
4. Attendere il “tempo di sosta” lasciando la macchina in agitazione, dopo di che estrarre la miscela, passarla al Turboplus e mantecarla.
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1. Dosare e versare tutti gli ingredienti liquidi e gli sciroppi di zuccheri nel bollitore ed avviare il riscaldamento;
2. Dosare e miscelare a secco il neutro con una parte dello zucchero e tenerli da parte; miscelare il resto degli ingredienti in polvere;
3. A 45°C aggiungere, versandoli a pioggia, gli ingredienti in polvere; a 50°C aggiungere a pioggia il neutro con lo zucchero; portare a temperatura (65°-85°C);
4. Attendere il “tempo di sosta” lasciando la macchina in agitazione, dopo di che estrarre la miscela, passarla al Turboplus e mantecarla.
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