CORSI SVOLTI E RICETTE
partecipanti
fasi di laboratorio
boeri con gambo
cioccolateria varia
pistacchio e cioccolato
CORSO BASE DI CIOCCOLATERIA
periodo: 03/10/2011
Docente: ELISEO TONTI
3^ edizione. Questo
corso permette di conoscere tutti i fondamenti teorici e
pratici sul cioccolato, su come lavorarlo e su come produrre
da sé i prodotti classici della cioccolateria.
A tenere il corso è un famosissimo “Maître Chocolatier”:
il Maestro svizzero Eliseo Tonti, personaggio illustre della
pasticceria mondiale che ha dedicato al cioccolato molta
parte della sua vita professionale, sempre con grande
passione; la stessa che riesce a trasmettere a tutti coloro
che apprendono da lui.
Il corso ha proposto i seguenti argomenti: il cioccolato nella
sua terminologia professionale; la copertura. Come
nasce, si produce e come si lavora e trasforma (a seconda
dei suoi componenti). Tecniche di temperaggio e
lavorazioni. Conoscere i prodotti, le materie prime e i semilavorati
necessari a preparare un assortimento completo
di prodotti artigianali di cioccolateria e alcuni di
confetteria: pralinati, gianduia, marzapane, croccante,
torrone e tutte le possibilità di ganaches. La
conservazione e lo stoccaggio dei prodotti.
La cura dell’immagine per promuovere
la vendita: realizzazione di piccoli pezzi
da esposizione e vendita.
È un corso completamente pratico
che vede il coinvolgimento dei partecipanti
nella produzione della settimana.
BOERO CON GAMBO
INGREDIENTI
g. 1000 zucchero fondente da confetteria
g. 500 ciliegie sottospirito senza gambo
g. 100 liquore di ciliegie (acquavite o altro)
PROCEDIMENTO:
Riscaldare lo zucchero fondant a 60/65°C ed unire il liquore. Verificata la densità, immergere le ciliegie tenendole dal gambo, senza arrivare all’attaccatura dello stesso. Una volta che lo zucchero si è rappreso, immergerle completamente nella copertura fondente, sempre tenendole per il gambo. Posizionare su un foglio di carta oleata, fare cristallizzare e collocare negli appositi pirottini.
DURATA 30 giorni.
CONSERVAZIONE Stoccaggio a 16°C in scatole a chiusura ermetica.
ATTREZZATURA MANUALE OCCORRENTE Microonde, termometro, attrezzi per trampeggio, bacinelle, marise, teglie di alluminio, carta da forno.
g. 1000 zucchero fondente da confetteria
g. 500 ciliegie sottospirito senza gambo
g. 100 liquore di ciliegie (acquavite o altro)
PROCEDIMENTO:
Riscaldare lo zucchero fondant a 60/65°C ed unire il liquore. Verificata la densità, immergere le ciliegie tenendole dal gambo, senza arrivare all’attaccatura dello stesso. Una volta che lo zucchero si è rappreso, immergerle completamente nella copertura fondente, sempre tenendole per il gambo. Posizionare su un foglio di carta oleata, fare cristallizzare e collocare negli appositi pirottini.
DURATA 30 giorni.
CONSERVAZIONE Stoccaggio a 16°C in scatole a chiusura ermetica.
ATTREZZATURA MANUALE OCCORRENTE Microonde, termometro, attrezzi per trampeggio, bacinelle, marise, teglie di alluminio, carta da forno.
PISTACCHIO E CIOCCOLATO
INGREDIENTI
500 g Marzapane 60%
100 g Pasta di pistacchio
100 g Kirsch
1000g ganache di base
PROCEDIMENTO
Impastare in planetaria con la foglia il marzapane con la pasta pistacchio ed il kirsch. Stendere, come primo strato, in uno spessore di circa 1 cm di altezza, il marzapane aromatizzato. Sovrapporgli un ulteriore spessore, di 0,5 / 0,7 cm di altezza e colarvi uno strato di ganache base. Livellare con una spatola e lasciar rapprendere. Liberare dagli spessori e coprire con un sottile strato di copertura fondente temperata. Una volta cristallizzata, capovolgere e poggiare sulla base della chitarra. Tagliare dei rettangoli di 1,5x3 cm di lato. Decorare con un pistacchio e poi immergere nella copertura temperata (fondente o al latte).
DURATA 30 giorni.
CONSERVAZIONE Stoccaggio a 16°C in scatole a chiusura ermetica.
SUGGERIMENTI
Non montare il marzapane in planetaria.
ATTREZZATURA MANUALE OCCORRENTE Bacinelle, marise, spessori 0,5-0,7 cm, chitarra, attrezzature per trampeggio, carta da forno, teglie in alluminio.
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500 g Marzapane 60%
100 g Pasta di pistacchio
100 g Kirsch
1000g ganache di base
PROCEDIMENTO
Impastare in planetaria con la foglia il marzapane con la pasta pistacchio ed il kirsch. Stendere, come primo strato, in uno spessore di circa 1 cm di altezza, il marzapane aromatizzato. Sovrapporgli un ulteriore spessore, di 0,5 / 0,7 cm di altezza e colarvi uno strato di ganache base. Livellare con una spatola e lasciar rapprendere. Liberare dagli spessori e coprire con un sottile strato di copertura fondente temperata. Una volta cristallizzata, capovolgere e poggiare sulla base della chitarra. Tagliare dei rettangoli di 1,5x3 cm di lato. Decorare con un pistacchio e poi immergere nella copertura temperata (fondente o al latte).
DURATA 30 giorni.
CONSERVAZIONE Stoccaggio a 16°C in scatole a chiusura ermetica.
SUGGERIMENTI
Non montare il marzapane in planetaria.
ATTREZZATURA MANUALE OCCORRENTE Bacinelle, marise, spessori 0,5-0,7 cm, chitarra, attrezzature per trampeggio, carta da forno, teglie in alluminio.
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