CORSI SVOLTI E RICETTE
CORSO PROFESSIONALE PER PANIFICATORE
periodo: 26/09/2011
Docente: PIERGIORGIO GIORILLI
Terza edizione.
Dalla conoscenza delle materie prime alla
produzione di molte varietà di pani e prodotti di panificazione.
Un lungo excursus sulla tradizione panaria italiana,
la sua cultura, i suoi prodotti, tra classicità ed innovazione.
L’importanza e conoscenza degli ingredienti nella panificazione
(acqua, sale, lievito, malto, farine, miglioratori ecc...).
Impasti diretti e indiretti (bighe, poolish, autolisi). Parte pratica
(coinvolgimento diretto di tutti i partecipanti): prove
pratiche con lievitazioni e cotture. Produzione di diversi tipi
di pani nazionali ed internazionali. Prodotti lievitati e lievitati
sfogliati dolci e salati da prime colazione e merende.
Difetti del pane ed eventuali correzioni. Il freddo nella panificazione.
Verranno inoltre presentati tutti gli aspetti relativi
all’organizzazione pratica del lavoro: i principi
di igiene, l’organizzazione nei laboratori
e nei magazzini. La conservazione
degli alimenti. La conoscenza e cura
delle macchine e delle attrezzature.
BAGUETTE CON LIEVITO NATURALE
Ingredienti
100 g LIEVITO
500 g FARINA
300 g ACQUA
5 g SALE
Preparazione
Impastare: 3 minuti in 1° velocità - 6 minuti in 2° velocità (impastatrice spirale) -4 minuti in 1° velocità - 7 minuti in 2° velocità (impastatrice tuffante) Lasciare lievitare a una temperatura di 18/20° C per 12/14 ore. Se la lievitazione è inferiore alle 4 ore a 27/28°C, non aggiungere il sale.
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100 g LIEVITO
500 g FARINA
300 g ACQUA
5 g SALE
Preparazione
Impastare: 3 minuti in 1° velocità - 6 minuti in 2° velocità (impastatrice spirale) -4 minuti in 1° velocità - 7 minuti in 2° velocità (impastatrice tuffante) Lasciare lievitare a una temperatura di 18/20° C per 12/14 ore. Se la lievitazione è inferiore alle 4 ore a 27/28°C, non aggiungere il sale.
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