CORSI SVOLTI E RICETTE
i partecipanti
paste varie
tagliatelle
CORSO BASE PER TECNICO PASTAIO
periodo: 05/09/2011
Docente: RAIMONDO MENDOLIA
Un corso volto a formare la figura professionale del tecnico
pastaio, sia sotto l’aspetto della produzione della
pasta fresca che per quanto concerne la gestione e l’avvio
del pastificio stesso. È un corso tecnico-pratico in cui
vengono spiegate tutte le tecniche e le regole per la produzione
di pasta e per conservarla perfettamente. Il laboratorio
tradizionale ed innovativo. La scelta dei macchinari.
La scelta delle merci. Il grano e le farine. Quali
farine scegliere. Alcune farine alternative per gli impasti.
I tipi di impasti. Impasti all’uovo e impasti speciali. Paste
al taglio e paste ripiene. Paste formate a mano e paste
formate meccanicamente. La tecnica per un buon ripieno.
Pasta al dettaglio e all’ingrosso. La shelf life ottimale.
Lo stoccaggio. Risoluzione dei problemi in produzione.
L’HACCP. Elementi di Microbiologia.
Strategie di marketing e di vendita. Il Food cost ottimizzato.
I virtual franchising.
Impasto per tagliatelle (impasto morbido )
1,3 kg semola di grano duro
700 g. farina 00
800 g. uova intere
Lasciare asciugare la sfoglia sul piano di lavoro, spolverato di farina di semola, per circa 30 minuti. Arrotolarla ben stretta e, con un coltello affilato, tagliare la pasta formando delle strisce. A seconda dello spessore otterremo tagliatelle (circa 1 cm),
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700 g. farina 00
800 g. uova intere
Lasciare asciugare la sfoglia sul piano di lavoro, spolverato di farina di semola, per circa 30 minuti. Arrotolarla ben stretta e, con un coltello affilato, tagliare la pasta formando delle strisce. A seconda dello spessore otterremo tagliatelle (circa 1 cm),
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