CORSI SVOLTI E RICETTE
partecipanti
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pane tigrato
prodotti
CORSO PROFESSIONALE PER PANIFICATORE
periodo: 04/07/2011
Docente: PIERGIORGIO GIORILLI
Un corso ideale per chi vuole imparare a panificare in maniera corretta, ma pensato anche per tutti i panificatori che già lavorano e che desiderano acquisire maggiore sicurezza e
competenza nella trattazione delle materie prime e dei
processi di produzione.
PANE TIGRATO
Ingredienti e componenti per 5 chilo/i
Qtà Netta
300 g BIGA 'a giusta lievitazione'
2 kg FARINA
900 g ACQUA
50 g LIEVITO
150 g BURRO
40 g SALE
100 g ZUCCHERO
Ingredienti miscela per il tigraggio:
12 g LIEVITO
5 g SALE
15 g ZUCCHERO
15 g OLIO DI OLIVA
250 g ACQUA
250 g RISO 'polvere'
Preparazione
Tempi di impasto:
Impastatrice a spirale: 5 minuti in 1° velocità - 6 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante: 7 minuti in 1° velocità - 6 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 26° C
Il tigraggio deve essere preparato 1 ora e 30 minuti prima del suo utilizzo.
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che andrà aggiunto a metà impasto. Lasciare riposare l'impasto per circa 45 minuti. Spezzare del peso desiderato e arrotondare i pezzi lasciandoli rilassare per qualche minuto, formare poi i filoni che risulteranno così perfetti (dopo l'arrotondatura e il breve riposo). Posare i filoni sulle teglie e passarli in cella a lievitare per 60 minuti a una temperatura di 28° C. Prima di infornare spalmare il tigraggio con un pennello su tutta la superficie dei filoni. Passare al forno con vapore a una temperatura di 220° C, terminando la cottura con tiraggio aperto. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura. La miscela a base di riso spalmata sulla superficie crea in cottura delle croccanti striature dando al prodotto l'aspetto di un manto tigrato. (è possibile ammorbidirlo pennellandolo con del burro fuso all'uscita dal forno).
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Qtà Netta
300 g BIGA 'a giusta lievitazione'
2 kg FARINA
900 g ACQUA
50 g LIEVITO
150 g BURRO
40 g SALE
100 g ZUCCHERO
Ingredienti miscela per il tigraggio:
12 g LIEVITO
5 g SALE
15 g ZUCCHERO
15 g OLIO DI OLIVA
250 g ACQUA
250 g RISO 'polvere'
Preparazione
Tempi di impasto:
Impastatrice a spirale: 5 minuti in 1° velocità - 6 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante: 7 minuti in 1° velocità - 6 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 26° C
Il tigraggio deve essere preparato 1 ora e 30 minuti prima del suo utilizzo.
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che andrà aggiunto a metà impasto. Lasciare riposare l'impasto per circa 45 minuti. Spezzare del peso desiderato e arrotondare i pezzi lasciandoli rilassare per qualche minuto, formare poi i filoni che risulteranno così perfetti (dopo l'arrotondatura e il breve riposo). Posare i filoni sulle teglie e passarli in cella a lievitare per 60 minuti a una temperatura di 28° C. Prima di infornare spalmare il tigraggio con un pennello su tutta la superficie dei filoni. Passare al forno con vapore a una temperatura di 220° C, terminando la cottura con tiraggio aperto. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura. La miscela a base di riso spalmata sulla superficie crea in cottura delle croccanti striature dando al prodotto l'aspetto di un manto tigrato. (è possibile ammorbidirlo pennellandolo con del burro fuso all'uscita dal forno).
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