CORSI SVOLTI E RICETTE
il gruppo
preparazioni
Preparazioni con lo chef
Tazzina al caffè
LA PASTICCERIA MIGNON
periodo: 06/06/2011
Docente: - -
Gli allievi sono stati seguiti passo passo nella produzione
di pasticceria mignon. Conoscenza delle materie prime
utilizzate e loro trasformazione. Tecnica di produzione
pratica: le basi da forno, le creme, le salse, le farciture,
le precanditure e gli sciroppi, le bagne e gli inserimenti.
Assortimento di pasticceria mignon classica e moderna.
Sono state inoltre illustrate dettagliatamente le procedure
per l’assemblaggio. Il taglio dei prodotti. Degustazione.
Tecniche di conservazione e stoccaggio. Approfondimento
sulla decorazione (cornetto, sac à poche, modellaggio).
Utilizzzo della forchetta, della spatola, del sac à poche e altri utensili per una corretta
gestualità.
TAZZINA AL CAFFE’
Composizione:
tazzine in cioccolato
crema pasticcera al caffè
panna montata
polvere di cacao
chicco di caffè
Montaggio e presentazione:
Con un sac à poche, mettere all’interno delle tazzine di caffè la crema pasticcera al caffè. Formare, con un altro sac à poche, un ciuffo di panna montata. Spolverare di cacao e decorare con un chicco di caffè.
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