CORSI SVOLTI E RICETTE
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momenti di laboratorio
MASTER - COME CREARE LE PROPRIE RICETTE IN PASTICCERIA: LE CREME E LA PASTA BIGNE
periodo: 16/05/2011
Docente: IGINIO MASSARI
Corso rivolto a coloro che hanno già una buona
conoscenza di base della pasticceria. Spiegazioni tecniche
e pratiche del più grande Maestro della pasticceria italiana per capire fino in fondo il “comportamento”
degli impasti base di pasticceria. L’obiettivo è
di costruire una ricetta equilibrata e ottenere la produzione
corretta dei dolci attraverso lo studio degli ingredienti
per quantità e qualità. La composizione
ideale per ottenere il miglior risultato attraverso la lavorazione
sia manuale che meccanica. In questa edizione
verrà affrontata in particolare la trattazione della
pasta per bignè e delle creme di latte e creme a base
di grassi. Tecnica e costruzione del bignè, bilanciamenti
e vari utilizzi: bignè, biscotti, fondi per torte,
plum cake. Come fare una crema pasticcera, bilanciamenti
e tecniche, la sua evoluzione e vari impieghi.
Creme a base burro, bilanciamenti e utilizzi e le evoluzioni.
Corso dimostrativo/teorico e pratico a gruppi,
interessante oltre che i pasticceri, anche per panificatori
e gelatieri.
PLUM CAKE ALLA PASTA DI BIGNE'
g 185 acqua
g 300 burro
g 2,5 sale
g 15 miele
g 75 limone in pasta
g 10 vaniglia liquida
g 450 farina bianca di media forza 220 w. 12% glutine
g 450 zucchero velo
g 7,5 bicarbonato d'ammoniaca
g 7,5 baking bilanciato
300 uova
Procedimento:
Bollire i primi quattro ingredienti, incorporare la farina e tostare. Mescolare come per fare i bigné, aggiungere gli aromi e poi le uova, poco per volta, poi, i lieviti e lo zucchero da incorporare in due volte. Per un plum cake da g 40 la cottura è di 12 minuti a 200°C con valvola aperta e un buon calore in entrata. Nel cuocere con forni a tunnel, per ottenere un bel prodotto, si dovrebbe lasciare il plum cake su di un nastro trasportatore con una velocità che regoli la sua fase di cottura di 15 minuti dopo la sua modellatura.
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g 300 burro
g 2,5 sale
g 15 miele
g 75 limone in pasta
g 10 vaniglia liquida
g 450 farina bianca di media forza 220 w. 12% glutine
g 450 zucchero velo
g 7,5 bicarbonato d'ammoniaca
g 7,5 baking bilanciato
300 uova
Procedimento:
Bollire i primi quattro ingredienti, incorporare la farina e tostare. Mescolare come per fare i bigné, aggiungere gli aromi e poi le uova, poco per volta, poi, i lieviti e lo zucchero da incorporare in due volte. Per un plum cake da g 40 la cottura è di 12 minuti a 200°C con valvola aperta e un buon calore in entrata. Nel cuocere con forni a tunnel, per ottenere un bel prodotto, si dovrebbe lasciare il plum cake su di un nastro trasportatore con una velocità che regoli la sua fase di cottura di 15 minuti dopo la sua modellatura.
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