CORSI SVOLTI E RICETTE
filetto di manzo in crosta bagoss
CUCINA PER LA BANCHETTISTICA
periodo: 22/03/2011
Docente: GIUSEPPE MAFFIOLI
Un corso in cui lo chef valorizza i sapori e i gusti della tradizione italiana.FILETTO DI MANZO IN CROSTA DI BAGOSS
Ingredienti
480 g FILETTO DI MANZO
30 g BURRO
2 g AGLIO
20 g ROSMARINO
1 g SALE
1 g PEPE BIANCO
Per la Crosta:
50 g PANE PER TRAMEZZINI
40 g BAGOSS
20 g GRANA PADANO
30 g BURRO
1 g SALE
Per la salsa:
50 cl VINO ROSSO
10 cl DEMI GLACE
Preparazione
Tagliare il filetto in quattro medaglioni. Condirlo con sale e pepe. In una padella d'alluminio antiaderente, mettere il burro con l'aglio e il rosmarino, aggiungere i filetti e cuocerli per qualche minuto da ambo i lati donandogli una colorazione dorata. Nel frattempo ammalgamare gli ingredienti della crosta di bagoss con il burro sciolto e formare quattro medaglioni. Togliete i filetti dalla pentola e metteteli in una teglia di alluminio, poneteli sopra i medaglioni di bagoss e ultimare la cottura in forno a 200°C per circa cinque minuti. Eliminare il grasso di cottura dei filetti dalla padella, aggiungere il vino rosso, ridurre quasi completamente, unire la demi-glace e lasciare ridurre ancora, si otterrā una salsa molto sciropposa. Togliere i filetti dal forno, farli riposare due minuti sotto una lampada, quindi metterli nei piatti con una guarnizione a piacere e salsare di lato con la salsa ottenuta.
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