CORSI SVOLTI E RICETTE
foto di gruppo
fase di lavorazione
pasta per lasagne
i prodotti
CORSO BASE PER TECNICO PASTAIO
periodo: 28/03/2011
Docente: RAIMONDO MENDOLIA
Un corso volto a formare la figura professionale del tecnico
pastaio, sia sotto l’aspetto della produzione della
pasta fresca che per quanto concerne la gestione e l’avvio
del pastificio stesso. È un corso tecnico-pratico in cui
vengono spiegate tutte le tecniche e le regole per la produzione
di pasta e per conservarla perfettamente. Il laboratorio
tradizionale ed innovativo. La scelta dei macchinari.
La scelta delle merci. Il grano e le farine. Quali
farine scegliere. Alcune farine alternative per gli impasti.
I tipi di impasti. Impasti all’uovo e impasti speciali. Paste
al taglio e paste ripiene. Paste formate a mano e paste
formate meccanicamente. La tecnica per un buon ripieno.
Pasta al dettaglio e all’ingrosso. La shelf life ottimale.
Lo stoccaggio. Risoluzione dei problemi in produzione.
L’HACCP. Elementi di Microbiologia.
Strategie di marketing e di vendita. Il Food cost ottimizzato.
I virtual franchising.
Farina 00
Semola di grano duro
Uova fresche trattate UVA o pastorizzate 450 / 500 g.
La Pasta per Lasagna ha bisogno di maggiore consistenza e tenuta in cottura quindi caricare al massimo le uova nell’impasto.
Ritagliare la sfoglia in grandi rettangoli e lessarli 2 minuti in acqua salata bollente addizionata con 1 cucchiaio di olio. Con un mestolo forato scolare bene le sfoglie e farle asciugare su un telo pulito.
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PASTA PER LASAGNE
Farina 00
Semola di grano duro
Uova fresche trattate UVA o pastorizzate 450 / 500 g.
La Pasta per Lasagna ha bisogno di maggiore consistenza e tenuta in cottura quindi caricare al massimo le uova nell’impasto.
Ritagliare la sfoglia in grandi rettangoli e lessarli 2 minuti in acqua salata bollente addizionata con 1 cucchiaio di olio. Con un mestolo forato scolare bene le sfoglie e farle asciugare su un telo pulito.
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