CORSI SVOLTI E RICETTE
CORSO PROFESSIONALE PER PANIFICATORE
periodo: 28/06/2010
Docente: PIERGIORGIO GIORILLI
FOCACCIA FARCITA AL TONNO E SCAMORZA
750 g FARINA W 260 P/L 0,55
100 g FARINA INTEGRALE
450 g ACQUA
40 g OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE
25 g LIEVITO
20 g SALE
10 g MALTO
Per la farcitura:
250 g TONNO SOTT'OLIO 'sgocciolato'
350 g SCAMORZA AFFUMICATA
Preparazione
Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocitā - 6 minuti in 2° velocitā
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocitā - 7 minuti in 2° velocitā
Temperatura finale impasto: 25°C
Procedimento:
Iniziare l'impasto con le farine, l'acqua, il lievito e il malto. A metā impasto aggiungere il sale, l'olio e terminare
l'impasto.
Dividerlo in due parti uguali e, dopo una puntatura di circa 20 minuti a temperatura ambiente, stendere una
delle due parti in una teglia 60x40 oliata in precedenza.
Distribuire bene sul primo strato il tonno sott'olio a pezzetti e la scamorza a fette Chiudere con il secondo
strato di pasta poi passare in cella a lievitare a una temperatura di 27°C, a metā lievitazione praticare dei
buchi con bucasfoglia e distribuire in modo omogeneo la salamoia.
Porre nuovamente in cella per terminare
la lievitazione che dovrebbe durare, in totale, circa 70 minuti.
Infornare a una temperatura di 230°C per 20/22 minuti circa.
Ingredienti salamoia:
g. 30 acqua
g. 30 olio extra vergine di oliva miscelare con una frusta
g. 15 sale
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