CORSI SVOLTI E RICETTE
Momenti in laboratorio
Torta delizia
LA PASTICCERIA MIGNON
periodo: 26/10/2009
Docente: - -
TORTA DELIZIA
Composizione:
• Pan di Spagna classico
• bagna al Maraschino
• confettura di albicocca
• pasta di mandorle per delizia
• gelatina a freddo
• decorazioni
PROCEDIMENTO:
Macerare le mandorle in acqua fredda fino ad ottenere una morbidezza della mandorla reidratandola della mancata acqua. Fare sgocciolare, setacciare e unirle allo zucchero, unire il miele e le scorze d’arancio.
Macinare in raffinatrice partendo dalla larghezza massima dei cilindri, assottigliando leggermente di volta in volta la macinatura, fino al possibile avvicinamento dei cilindri, ottenendo una pasta molto sottile e macinata finemente.
Mettere il tutto in planetaria e con l’ausilio della foglia impastare tutto a velocità 1, aggiungendo gradatamente i tuorli, ottenendo così una pasta morbida, leggermente montata e a densità giusta per essere sprizzata con il sac à poche.
Allestimento/presentazione:
Collocare il Pan di Spagna su un disco di carta da forno di diametro leggermente più grande, tagliarlo in due, bagnarlo con bagna al Maraschino usando il biberon, farcirlo con la confettura di albicocche leggermente ammorbidita.
Rimettere la seconda parte del Pan di Spagna, posizionando la parte scura all’interno, pressare leggermente e ribagnare il tutto di nuovo.
Con l’utilizzo del sac à poche e dell’apposita bocchetta per Delizie realizzare la decorazione di pasta di mandorle ricoprendo interamente superficie e bordo: cestino, griglia, intreccio etc etc…
Lasciare asciugare la torta per 24h a temperatura ambiente
Lucidare completamente con uovo sbattuto e procedere alla cottura.
COTTURA:
Cuocere a 240°C con v.a fino a leggera doratur a.
FINITURA:
Lasciar raffreddare, riprendere, capovolgere, liberare dal foglio di carta da forno, ricapovolgere.
Lucidare interamente con gelatina a freddo collocare su sottotorta.
PRESENTAZIONE:
Riprendere la Delizia e decorare con griglia di pasta frolla, mandorle bianche, fetta di arancio disidratata.
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