CORSI SVOLTI E RICETTE
Fotografia di gruppo
Pane ai fichi
I PANI PER IL RISTORANTE
periodo: 21/04/2009
Docente: PIERGIORGIO GIORILLI
PANE AI FICHI
Ingredienti e componenti per 2,2 chili
1.000 g Farina w 280 p/l 0,55
30 g Sale
200 g Burro
50 g Lievito
550 g Acqua
400 g Fichi 'secchi'
Preparazione
Temperatura finale impasto: 25° C
Tempi di impasto:
Impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocitā - 6 minuti in 2° velocitā
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocitā - 8 minuti in 2° velocitā
Preparazione:
Tagliare i fichi secchi in piccoli pezzi e infarinarli leggermente per evitare che si attacchino.
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che sarā incorporato a metā impasto e i fichi 2 minuti
prima della fine.
Lasciare lievitare l'impasto per circa 1 ora, poi spezzare del peso desiderato, sagomare e posare
su teglie.
La forma di fico č molto graziosa e si realizza formando una pagnotta che, dopo qualche minuto,
verrā pressata su una estremitā.
Lasciare lievitare per 60/70 minuti in cella a 28°C.
Prima di passare al forno tagliare in tratti dritti nel senso della lunghezza. Cuocere con vapore a
230°C.
Da sapere: Č un pane che si lascia apprezzare con carni marinate come capriolo, cinghiale, lepre
ecc.
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