CORSI SVOLTI E RICETTE
Dettaglio Buffet
Fotografia di gruppo
CORSO BASE DI CIOCCOLATERIA
periodo: 18/02/2008
Docente: ELISEO TONTI
TARTUFI AL LATTE
900g panna '35%'
100 g sciroppo base
1.600 g copertura al latte
100 g grasso vegetale 'non idrogenato'
Bollire la panna e lo sciroppo base. Versare nella copertura, miscelare e mettere il tutto nel cutter.
Raffreddare alla fine: raffreddare la ganache a 25°C, riempire i corpi cavi e posizionarli sulla griglia.
CROQUIGNOLE
1000g mandorle
350 g sciroppo per caramel
350g zucchero
n°1 bacca di vaniglia
Caramellare il tutto, versare nello zucchero per separare. Setacciare e raffreddare.
400g copertura fondente temperata
Versare nella polvere di cacao, raffreddare e setacciare.
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