CORSI SVOLTI E RICETTE
Cake all'arancia
Il Maestro Eliseo Tonti insegna..
INTRODUZIONE ALLA PROFESSIONE DEL PASTICCERE
periodo: 04/02/2008
Docente: - -
CAKES ALL’ARANCIA
Burro 350 g.
Zucchero 450 g.
montare con la foglia
Uova 300 g.
Tuorlo 100 g
Farina 500 g.
Amido di frumento 100 g.
Baking 25 g.
alternare le farine con le uova
Pasta d’ arancia 250 g.
Liquore d’arancia (contreau) 100 g.
Vaniglia q.b.
unire e aggiungere al composto finale
Per la bagna:
Burro fuso 100 g.
Liquore all’arancia 100 g.
Succo d’arance fresche 150 g.
MONTAGGIO:
Mettere il composto negli appositi stampi
Cuocere a 180°C a valvola chiusa.
Lasciar raffreddare, girare su una griglia posta su teglia, con l’aiuto di un pennello far assorbire tutta la bagna. Sempre con il pennello passare la gelatina di albicocche scaldata e ghiaccia della torta olandese arricchita di zucchero a velo. Decorare con filetti di arance candite (preparate come scritto a pag. 37). Lasciare sulla griglia fino al giorno dopo.
TARRAGONESI
Burro 450 g
Massa mandorle 750 g
Tuorli 600 g
Farina 750 g.
Vaniglia
Limone grattugiato
PROCEDIMENTO
Montare a schiuma burro e massa mandorle.
Aggiungere i tuorli e incorporare la farina. Modellare a forma di goccia con bocchetta riccia.
Cuocere a 180-200 °C. Accoppiarli con marmellata di albicocche e immergere la punta nella copertura.
Torna Indietro