CORSI SVOLTI E RICETTE
Fotografia di gruppo
In laboratorio
CORSO PROFESSIONALE PER PANIFICATORE
periodo: 02/07/2007
Docente: PIERGIORGIO GIORILLI
FOCACCIA ESOTICA
800 g Farina w300 'p/l 0,55'
300 g Acqua
30 g Lievito compresso
20 g Zucchero
20 g Sale
100 g Uova
100 g Burro
Ingredienti farcitura:
250 g Prosciutto cotto 'a cubetti'
250 g Ananas allo sciroppo 'tagliato finemente'
250 g Emmenthal 'grattugiato'
Preparazione
Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocitā - 6 minuti in 2° velocitā
Temperatura finale impasto: 25°C.
Iniziare l'impasto con farina, acqua, lievito e una parte delle uova. A metā impasto aggiungere il sale, lo zucchero e le
uova rimaste. Quando tutto sarā assorbito aggiungere il burro morbido e terminare l'impasto. Dividerlo in due pezzi da
g. 700, dare una puntatura di circa 20 minuti, stendere uno dei due pezzi su teglia da 60x40 precedentemente
imburrata, ripartire uniformemente l'ananas e il prosciutto cotto e, successivamente, l'emmenthal grattugiato. Stendere
il secondo pezzo di pasta e ricoprire poi passare in cella a lievitare a una temperatura di 27°C. A metā lievitazione
praticare dei buchi con bucasfoglia e dorare con uovo.
Porre nuovamente in cella per terminare la lievitazione, infornare ad una temperatura di 210°C per circa 20/22 minuti.
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