Seguici anche su:

scarica cataloghi corsi scuola di cucina

Cerca i corsi

Certificazioni CAST Alimenti

DETTAGLIO NOTIZIA

07/01/2004 : ALBERT RAURICH FOYO E ORIOL CASTRO FORNS: LA CUCINA DI EL BULLI

Albert Raurich Foyo e Oriòl Castro Forns 14-15 ottobre 2003 Albert Raurich e Oriòl Castro hanno presentato a CastAlimenti la cucina di El Bulli, cucina frutto di idee, esperimenti estremi ed invenzione. El Bulli presenta una diversa collezione/menu ogni anno, come nel mondo della moda. Il ristorante di Rosas (Barcellona) apre i battenti per sei mesi, da aprile a ottobre. Per il resto dell’anno, il nucleo di creativi di El Bulli si trasferisce a El BulliTaller, l’officina del gusto di Barcellona, fondata da Ferràn e Albert Adrià, dove per tutto l’inverno si ricercano e si provano le ricette per la prossima collezione/menu. Al Taller, i fratelli Ferran e Albert Adrià, Oriòl Castro, un designer e un chimico, riflettono su prodotti, tecnologie, nuove elaborazioni (le gelatine calde, la polvere di gelato), stili e caratteristiche da combinare e trasformare in ricetta. I modelli/ricette sono segreto aziendale per una stagione. In autunno quando il Taller riapre, il menu del ristorante El Bulli della stagione passata diventa pubblico, di tutti. Al Taller la creazione di un nuovo piatto è tracciata nei minimi particolari, è chiara la meccanica di produzione, dettagliata l’organizzazione dei passaggi, l’ultimazione e il servizio della pietanza. Al personale di sala si trasmettono informazioni sul concetto del piatto, il modo di servirlo e su come guidare il cliente all’assaggio. La geografia del piatto cambia secondo ricetta, e, supponendo di leggerlo come un pilota di aereo legge il cielo, la sequenza delle ore è prestabilita e deve essere rispettata per gustare appieno l’intenzione evocativa degli inventori. La regola, per gli chef al lavoro nella cucina di El Bulli è assaggiare per sperimentare ciò che il piatto creato deve trasmettere. Come ripetono spesso i due Chef catalani A. Raurich e O. Castro durante il corso a CastAlimenti, la brigata di El Bulli assaggia più piatti del più affezionato tra i clienti. Una brigata molto numerosa, 60 tra fissi e stagisti per accogliere 50 ospiti, ma coordinata, efficiente e, soprattutto, felice di lavorare a El Bulli. Il Menu2003, presentato per l’occasione nell’aula magna del Centro Arte Scienza e Tecnologia degli Alimenti di Brescia, è suddiviso in sette sezioni: Mondo Aereo, Gelatine, Nuove Paste, Sferizzazione, Odori, Mondo Gelato, Caramelli e Croccanti. Per ogni sezione un gran numero di ricette: Cappuccino di succo di tartufo nero con spuma di mandorle, Crostata gelata di lime, caffè e ginepro con pan di spagna alla banana, Gin fizz freddo/caldo, Uovo fritto con prosciutto e caramello. Tagliatelle di consommè alla carbonara, Sashimi tiepido di astice al wasabi, Aspic caldo di lepade al tè, Tagliatelle di mango con sardine alle cinque spezie, Caviale di mela, Ravioli sferici di mango caramellati, Pastiglia gelata di whisky sour al frutto della passione ed altre ancora in un susseguirsi di cotture, raggelamenti, frantumazioni, accorpamenti e assemblaggi tra prodotti, spesso impensati e incredibili. A. Raurich E O. Castro hanno mostrato in diretta la lavorazione di alcune ricette, ma anche proiettato diapositive ad illustrare al pubblico la struttura di El Bulli, l’architettura del ristorante, la terrazza, il mare. Le immagini della cucina, 350mq di superficie, ispirano fiducia e calore per la massiccia presenza del legno delle mesas, i lunghi tavoli usati per l’allestimento piatti; attorno alle mesas lavorano anche 8/10 chef in contemporanea. I due chef catalani hanno lasciato, per tutto il tempo del corso, che il dibattito scorresse tra impennate, espressione di contrasti, momenti di ammirazione e tanta meraviglia e stupore della platea per le fasi di decostruzione e creazione, alfa ed omega di ogni ricetta presentata. Maestri da ascoltare, oltre che da vedere all’opera, gli chef di El Bulli comunicano con chiarezza la portata della mole di lavoro e dello sforzo d’intelletto richiesti per partecipare alla gestione dell’impresa El Bulli, che si estende oltre il ristorante e il Taller, con affermate e parallele attività di catering e hotelerie. Le giornate dell’appuntamento con i maestri di El Bulli sono volate con soddisfazione dei partecipanti, soprattutto operatori di settore, ristoratori, giornalisti e appassionati. Per l’occasione CastAlimenti ha distribuito una dispensa redatta da El Bulli e tradotta in italiano per l’occasione: un efficace vademecum per ritrovare la descrizione passo dopo passo delle tecniche utili ad ottenere le eccezionali texture dei cuochi di El Bulli e ricomporre i piatti presentati durante le giornate del corso, che, ricordiamo, compongono la collezione/menu 2003 e a partire da questa dettagliata presentazione didattica appartengono a tutti. Nell'immagine i cuochi al lavoro.



ELENCO NEWS


Torna Indietro