DETTAGLIO NOTIZIA
| 02/01/2004 : ALBERT ADRIA': EL BULLI, UN NUOVO MODO DI FAR ... DOLCE | |
Il 29 settembre nell’aula magna di Cast Alimenti si sono riunite circa 90 persone fra cuochi, pasticceri e appassionati per assistere alle prodezze di Albert Adrià nei due giorni di presentazione delle ultime novità della cucina di elBulli, attualmente il più famoso ristorante del mondo. Albert è pasticcere ma si definisce cuoco ed in effetti i suoi dessert sono contaminati da valenze gustative normalmente attribuite al piatto salato. Il suo lavoro di decostruzione è la premessa alla ricostruzione di prodotti e sapori capaci di frantumare gli schemi culturali. Albert Adrià spiega con convinzione che il gusto è questione di cultura, e che per il cuoco o il pasticcere, la referenza culturale è importantissima. Il piatto Mare, collezione 2003, si traduce nelle parole di Albert Adrià in piatto del territorio: il mare di Spagna, su cui si affaccia la terrazza di elBulli che vediamo nel piatto che il catalano ci prepara con velocità e destrezza tecnica d’eccellenza. Il territorio in questo caso è il mare, non il pesce-cibo di mare: il concetto di origine è legato alla persona di Albert Adrià anziché al prodotto, è la causa delle emozioni che gli hanno fatto immaginare un piatto così. Per comporre questo piatto è necessario preparare gelatina di albicocche, sorbetto di albicocche, sciroppo base, perle di lime ottenute con l’aiuto di agar agar per addensare il succo di agrume, zucchero di yogurt e mandorla amara, granita di liquore di amaretto, zucchero carbone per simulare le rocce, mandorle grattugiate, zucchero citrico composto da Demerara e acido citrico e cubetti di mandorle amare. Il montaggio del piatto si inizia partendo da sinistra. Mettere ½ cucchiaino da caffè di acido citrico a forma di mezzaluna. Proseguire ponendo un cucchiaino di polvere di mandorla, quindi due cucchiaini di mandorle grattugiate formando una “costa” irregolare. Questi tre ingredienti non devono superare 1/3 della superficie del piatto. Sopra la polvere di mandorle amare mettere una roccia di zucchero carbone. All’estremità sinistra del piatto mettere la polvere di zucchero di carbone. Disporre due cucchiaini di gelatina di albicocche rotta coprendo il resto della superficie del piatto. Mettere le perle di lime seguendo il profilo delle mandorle grattugiate lungo tutto il piatto. Finire il piatto con una palla di sorbetto di albicocca panato nella polvere di carbone e tre cucchiaini di granita di amaretto posti vicino alle perle di lime. Procedendo nel modo descritto vedremo nel piatto il mare poco profondo vicino alla riva che lascia trasparire la sabbia del fondo, il bagnasciuga con conchiglie e piccole rocce, e la spiaggia di piccole pietre e sabbia di diversa granulosità. Bello da vedere, il dessert Mare nasconde caratteristiche organolettiche spiazzanti: la sequenza di consumo prevede sensazioni dolce/acido-amaro/acido a ripetizione. Il consumo di cibo a elBulli è necessariamente guidato. Il cameriere ha un ruolo difficile e importante: spiegare al cliente come deve mangiare, quale successione seguire per trovare il senso degli aromi pensati dall’inventore e godere appieno dei flavour offerti. Dopo il Mare, la Terra. Terra australiana che ha impressionato Albert Adrià durante un recente viaggio per color e consistenza: terra granulosa, arida, rossa disomogenea, di mille sfumature diverse. Ed eccola nel piatto, composta con cioccolato, nocciole, polvere di pesche rosse e zucchero di yogurt. Importante in questa composizione la granulometria delle polveri, e la sequenza di sapori amaro/acido/dolce. Le ricette si sono susseguite a ritmo frenetico lasciando gli astanti stupiti, perplessi, incuriositi e sollecitati senza tregue da Albert Adrià a cogliere spunti dal lavoro presentato, a tornare nelle proprie cucine e tentare la creazione fondata sulle conoscenze, preferenze ed ispirazioni di ognuno. Un grande evento da ricordare, da ponderare. La cucina estrema di elBulli per essere capita ancor prima che replicata richiede intelligenza, fantasia e surrealismo poiché trasforma i significati e su questo tipo di forza fonda il proprio obiettivo: stupire i sensi. Nell'immagine un momento dell'evento. |
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- 24/10/2006 ESPAISUCRE: DA BARCELLONA MENU DI SOLI DOLCI
- 22/09/2006 IL SEMINARIO NAZIONALE DI STILE CON.VE.IT.
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- 19/07/2006 ANDREA ZANIN AI CORSI DI CAST ALIMENTI
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- 01/03/2006 PERCORSO PREPARATORIO PER GELATIERE QUALIFICATO
- 28/02/2006 STAGISTI DI CAST ALIMENTI AI CAMPIONATI DI STOCCARDA
- 23/02/2006 UN AIUTO AI RAGAZZI DELLA CASA DEL SOLE DI MANTOVA
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- 18/10/2005 I MICROVEGETALI E L'ARCHITETTURA AROMATICA
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- 22/09/2005 A HOST, SALONE INTERNAZIONALE DELL'OSPITALITA', CI SARA' ANCHE CAST
- 21/09/2005 VITTORIO SANTORO IN TV
- 19/09/2005 IN CAST ALIMENTI PER LE SELEZIONI DELLA NAZIONALE ITALIANA CUOCHI
- 15/09/2005 SELEZIONI PER LA COPPA DEL MONDO DI PASTICCERIA
- 15/09/2005 CAST ALIMENTI COORDINA IL FORUM DELLA PASTICCERIA AL SIGEP 2006
- 07/09/2005 DOCENTI IPSSAR IN FORMAZIONE
- 08/07/2005 LA STRADA DEL VINO COLLI DEI LONGOBARDI
- 15/06/2005 I MAESTRI DELL'AMPI FRA I BANCHI DI SCUOLA
- 06/06/2005 CONVENZIONE CON FIEPET - CONFESERCENTI: SCONTI AI CORSI CAST ALIMENTI
- 03/06/2005 DIPLOMI AI TECNICI SUPERIORI PER LA RISTORAZIONE
- 26/05/2005 SERGIO MEI PROTAGONISTA DEL GRANDE EVENTO
- 23/05/2005 BANDO IFTS 2005: TECNICO SUPERIORE PER L'ORGANIZZAZIONE E IL MARKETING DEL TURISMO INTEGRATO.
- 17/05/2005 CAST ALIMENTI ALLA BORSA DEL TURISMO GASTRONOMICO
- 18/04/2005 FOOD DESIGN SHOW
- 11/04/2005 A.M.P.I.: SIMPOSIO TECNICO
- 17/03/2005 L'ASSIETTE ET LE DESSERT - P. GOBET E LA SCUOLA LENOTRE IN CAST ALIMENTI
- 14/03/2005 CONTRIBUTI DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI BRESCIA ALLA FORMAZIONE
- 09/03/2005 DEGUSTAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI FARINA DI CASTAGNE
- 07/03/2005 9A COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE
- 11/02/2005 CUCINARE L'ARTE, IL PIACERE DEI SENSI
- 11/02/2005 'ARTISTICA': UN ALLIEVO DI CAST PREMIATO CON L'ORO
- 03/02/2005 I CAMPIONATI DI PASTICCERIA AL SIGEP DI RIMINI
- 09/12/2004 LA CUCINA DI EL BULLI IN CAST ALIMENTI
- 24/11/2004 LA SQUADRA DELLA COUPE DU MONDE DELLA PASTICCERIA IN ALLENAMENTO
- 22/10/2004 CONTRIBUTI DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI BRESCIA ALLA FORMAZIONE
- 06/10/2004 UN PROGETTO PER L'ESPANSIONE COMMERCIALE NELL'EST EUROPEO
- 01/10/2004 FRANCISCO TORREBLANCA E LA SUA PASTICCERIA
- 30/09/2004 ICAM IN CAST ALIMENTI
- 06/09/2004 IL BOTTICINO DOC CON CAST ALIMENTI
- 26/07/2004 LA STRADA DEL VINO COLLI DEI LONGOBARDI - PRESENTAZIONE DEL RICETTARIO
- 25/06/2004 UN MARCHIO ALLA BUONA RISTORAZIONE
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- 17/05/2004 CHEF & CHEF AL SIAB DI VERONA
- 13/05/2004 CAST ALIMENTI E ACADEMIA BARILLA NELLA PROGETTAZIONE E REALIZZAZIONE DI UN PERCORSO FORMATIVO DI ECCELLENZA
- 14/04/2004 CAST ALIMENTI AL SIAB DI VERONA 8-12 MAGGIO 2004
- 07/04/2004 L'IPSSAR DI MONDOVI' A SCUOLA IN CAST
- 22/03/2004 GRANDE EVENTO - FREDERIC BAU: NEL CUORE DEI SAPORI
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- 04/02/2004 CAST ALIMENTI AL SIGEP 2004: GLI EVENTI E I VINCITORI
- 12/01/2004 L'A.M.P.I. FESTEGGIA IL DECIMO!
- 07/01/2004 ALBERT RAURICH FOYO E ORIOL CASTRO FORNS: LA CUCINA DI EL BULLI
- 02/01/2004 ALBERT ADRIA': EL BULLI, UN NUOVO MODO DI FAR ... DOLCE
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- 09/03/2003 ALLENAMENTI IN CAST DELLA SQUADRA ITALIANA DEI GELATIERI
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- 03/02/2003 GRUPPO DI PASTICCIERI GIAPPONESI A CAST ALIMENTI
- 26/01/2003 COPPA DEL MONDO DI PASTICCERIA – LIONE, 26-27 GENNAIO
- 18/01/2003 CAST ALIMENTI AL SIGEP DI RIMINI
- 29/10/2002 I LOCALI DI TENDENZA - ATTI DEL CONVEGNO PRESENTATO DA CAST
- 05/10/2002 IL GRANDE ALBERT ADRIA' A CAST ALIMENTI