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29/10/2002 : I LOCALI DI TENDENZA - ATTI DEL CONVEGNO PRESENTATO DA CAST

CAST Alimenti, Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento, in collaborazione con Osservatorio A1-Ambiente e Sana Alimentazione, ha organizzato un importante convegno dal titolo “ I locali di tendenza: rapida evoluzione nell’industria dell’ospitalità, della ristorazione e dell’entertainment ”, che si è tenuto Lunedì 21 ottobre u.s. presso il Palazzo del Turismo di Desenzano del Garda. Relatori intervenuti: Dott. Adelio Zanelli, Assessore al Turismo del Comune di Desenzano d/G. Sig. Vittorio Santoro (CAST Alimenti srl) e del Sig. Ezio Campagnola (Osservatorio A1), promotori dell’evento. Dott. Alberto Schieppati, direttore della rivista “Fuoricasa” e moderatore del Convegno. Dott. Angelo Peretti giornalista, scrittore e ricercatore nel campo enogastronomico. Sig. Iginio Massari, Presidente Consorzio Pasticceri Bresciani. Sig. Piero Mottarella, titolare di un Wine Bar . Dott. Maurizio Corradin, Direttore Sanitario di un Centro di Benessere. Dott. Fernando Morando, Presidente Confcommercio (Verona) e titolare di un locale ristorante-discoteca e sala Bingo. Dibattito emerso: Da un rapido sguardo sull’attuale offerta in ambito turistico, alberghiero e ristorativo si può notare come, negli ultimi anni, si stiano verificando radicali trasformazioni nelle tipologie di locali di nuova apertura. Si assiste al nascere di strani e curiosi fenomeni che spesso vengono guardati con diffidenza, salvo poi chiedersi quali siano gli effettivi motivi del loro successo o del loro (per altre categorie) inaspettato fallimento. Wine bar, Sushi bar, ristoranti etnici in generale, steak house, internet cafè e Sale Bingo. Quali fra queste categorie ha davvero la ricetta della buona riuscita? Quali gli strumenti in mano agli operatori per capire quali siano le nuove opportunità di successo? Secondo l’opinione del dott. Schieppati, il problema deriva dalla realtà di un mercato talmente diversificato e segmentato che risulta difficile riuscire ad individuare un’unica “vittoriosa” formula per un locale trend. Che cosa si intende , allora, per locale di tendenza? Quali le caratteristiche che esso deve avere? A questo punto la provocazione: è possibile mettere in dubbio l’esistenza della dicitura ”locale di tendenza”? E’ possibile supporre che esistano in realtà e più semplicemente, locali che aprono e che se non hanno individuato precisamente un bacino di clientela adatto, non funzioneranno mai? Una novità del settore, senza dubbio, il locale “fusion”, ben illustrato dal giornalista Angelo Peretti, il quale dopo un’attenta analisi dell’evoluzione delle vecchie osterie di paese (sostanzialmente nella divisione fast e slow food) ha presentato il fenomeno del locale fusion. La fusion è una cucina rapida che unisce non piatti di culture diverse, ma tecniche di preparazione e prodotti di culture diverse e diventa importante occasione di stimolo per la cultura alimentare del consumatore. Ma, come del resto in tutti questi nuovi locali, si assiste troppo spesso, da una parte, ad alcuni interpreti colti e preparati e, dall’altra, a una miriade di altri operatori che sperano solo di poter cavalcare l’onda della moda momentanea. Ciò che è parso di fondamentale importanza, a questo punto, è l’aspetto di professionalità dell’operatore, di qualsiasi genere esso sia. Professionalità che deve esprimersi senza dubbio in un concetto più volte ripetuto durante il Convegno: Qualità. Qualità nell’acquisto delle materie prime, qualità nella preparazione dei prodotti, ma sopra ogni cosa si è fortemente ribadito il concetto dell’importanza della Qualità del Servizio all’interno di qualsivoglia locale. I professionisti intervenuti, hanno illustrato chiaramente come il motivo del successo nelle loro attività, è spesso determinato dalla felice scelta di personale di contatto che sia il più possibile qualificato, preparato rispetto ai prodotti che presenta e in grado di rendere gioioso e positivo il momento conviviale del cliente. Un altro importante aspetto, sottolineato dai presenti in sala e ribadito, ad esempio, dal dott. Corradin, responsabile di un Centro benessere, è l’importanza della comunicazione esterna e dell’ambientazione stessa, primo veicolo di presentazione al cliente. Si è voluto insistere sulla necessaria caratterizzazione dei locali, non solo, ad esempio, dal punto di vista dell’offerta alimentare, ma anche in merito all’allestimento e alla progettazione del locale stesso (per intenderci, un ristorante in stile hollywoodiano che offre cucina tipica del territorio è quanto di più sconsigliabile!). La stessa locazione diventa punto cruciale per la definizione di un locale trend. Tirando le fila dei numerosi interventi proposti, sembra si possa dire che in realtà i locali di tendenza, nella loro accezione di novità assoluta e di frattura con la tradizione, in realtà non esistono: esistono, invece, imprenditori del commercio e del turismo che sanno adattare la loro attività alle richieste di mercato e, attraverso la loro esperienza, la loro professionalità e la loro voglia di imparare e di conoscere, riescono ad individuare un perfetto bacino di utenza per lo sviluppo e la possibile evoluzione della propria attività. L a valorizzazione dei prodotti del territorio, di una cucina tipica “rivisitata” ma che utilizza sempre gli stessi genuini prodotti della tradizione, è una delle componenti fondamentali per creare, paradossalmente, luoghi di tendenza in controtendenza alla globalizzazione alimentare.



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