DETTAGLI CORSO
LA CONSERVABILITA NEI PRODOTTI DA FORNO |
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Dal 03/10/2012 al 04/10/2012
Docente:
FRANCO ANTONIAZZI |
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| Per pasticceri e panettieri un corso teorico/dimostrativo per capire come utilizzare gli additivi nella produzione dei prodotti da forno, anche con lo scopo di allungarne la vita. Il limite della conservabilità dei prodotti può essere dovuto a diverse cause: alterazione batterica (pasticceria fresca e pane filante), indurimento dei prodotti o raffermamento (lievitati), ammuffimento (prodotti con elevato contenuto di umidità), ossidazione a carico dei grassi (grissini, crackers); questo vale sia per le materie prime che per i prodotti finiti. Saranno presentate le diverse tecnologie per contrastare queste cause, come surgelazione, impiego di conservanti e antiossidanti, incarto del prodotto in atmosfera modificata, aggiunta di emulsionanti e umettanti, impiego di camere “bianche”, utilizzo di soluzioni aromatizzanti. È prevista una prova pratica della misura dell’attività dell’acqua per dimostrare che essa è la misura fondamentale per determinare la conservabilità di un prodotto. Verranno suggerite le diverse soluzioni secondo la diversa tipologia di prodotti, anche alla luce delle norme legislative vigenti. | ||
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Prezzo: 550 € +IVA Consultare le agevolazioni offerte!
INFORMAZIONI GENERALI: |
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| Alcune ricette e foto dei corsi precedenti: | ||
