I semilavorati oggi in cucina e pasticceria

I semilavorati oggi in cucina e pasticceria

Dall’iniziale accezione negativa alle attuali soluzioni di qualità

Gabriele Bozio, executive manager di CAST Alimenti, parla di semilavorati in cucina e pasticceria. Ricorda come nel corso del tempo molto è cambiato: dall’iniziale accezione negativa alle attuali soluzioni di qualità, un vero e proprio aiuto per moderni chef e pasticceri.

Quando parliamo di semilavorati parliamo di professionalità, nel senso che il semilavorato, soprattutto alla fine degli anni ‘80 e per tutti gli anni ‘90, si è sviluppato grazie ad alcune grandi aziende che hanno proposto il semilavorato avanzato come sostitutivo della professionalità dell’artigiano. In quegli anni, le figure del pasticcere e del cuoco furono sottoposte a profonde trasformazioni e le aziende iniziarono a proporre prodotti con una gamma sempre più ampia per andare incontro alle diverse esigenze del settore.  Per motivi di conservazione, di resa e soprattutto di costi, alcuni semilavorati non seguirono il concetto di qualità; da questo derivò l'accezione di “semilavorato” come un prodotto “di modesta qualità” o perlomeno di un prodotto facile da utilizzare e non personalizzabile dall’artigiano, per sopperire alle scarse capacità di quest’ultimo.

Se però riflettiamo su cos'è veramente un semilavorato ci accorgiamo che lo usiamo quotidianamente in cucina e in pasticceria, perché, ad esempio, nessun pasticciere va a comprare le fave di cacao, le fa fermentare, tostare e macinare per fare il cioccolato. Qualsiasi tipo di prodotto che non sia materia prima, e in pasticceria e in cucina di materie prime ne abbiamo ben poche se togliamo la frutta e la verdura, a ben vedere è un semilavorato.

Nel mondo dei semilavorati, come in quello delle materie prime, ci sono prodotti di alta, media e bassa qualità.

Ci sono per esempio semilavorati che permettono al professionista di caratterizzarli e di differenziarli, sempre nell’ambito della qualità della proposta; altri, invece, che non permettono più di personalizzare il prodotto, perché troppo standardizzati.

Ciò che noi insegniamo durante i corsi di Alta Formazione è che i semilavorati bisogna conoscerli per saperli distinguere, proprio perché ci sono dei semilavorati standard, studiati per tutte le necessità: dalla GDO alla ristorazione industriale. In questo caso, dove si devono fare numeri utilizzando personale non specializzato, è logico che si scelgano semilavorati di questo tipo. Un esempio di semilavorato avanzato è il Tetra Brik con dentro la panna cotta che tu scaldi e coli in uno stampo ed è pronta.

Mentre privilegiando un semilavorato di qualità si ottengono numerosi vantaggi specifici:

L’ottimizzazione dei tempi di lavorazione

L’uso del miglioratore a base di malto, enzimi, ecc., per esempio, per far rilassare più velocemente la pasta sfoglia allo scopo di ridurre e ottimizzare i tempi di lavorazione.  Oppure, sempre rimanendo nel mondo dei lievitati, quegli additivi che ci permettono di congelare il prodotto crudo e che anche dopo sei mesi ne garantiscono la lievitazione; si tratta principalmente di emulsionanti come i liposomi che agiscono in abbinata agli enzimi. Fino a qualche tempo fa l’artigiano non poteva usare gli enzimi perché vanno dosati in parti per milione, quindi quantità infinitesimali da calcolare; per questo motivo alcune aziende alimentari hanno fatto dei semilavorati che contengono un nucleo di enzimi già misurato e disperso nella farina. Per passare al mondo della cucina, ci sono degli additivi naturali che vengono incontro alle esigenze dello chef, come per esempio le miscele per addensare le salse. Anziché fare il classico “roux”, o la liaison che si faceva una volta con la farina e olio, posso usare una miscela di addensanti che derivano da farine di semi vegetali come la farina di semi di carrube, di tara, guar e gellano, tutti prodotti che si usano in quantità molto piccole. Anche in questo caso troviamo aziende che fanno già dei pre-mix bilanciati di questi idrocolloidi dispersi in agenti di massa (latte in polvere, destrosio o altro) per fare addensare delle salse senza rischio di sbagliare nel dosaggio.  Oltre ad addensare, spesso le salse sono costituite da una parte acquosa e una grassa che, come sappiamo, non convivono facilmente tra loro ed è per questo motivo che gli emulsionanti trovano un’ampia applicazione in cucina e in pasticceria. Un altro esempio di semilavorato in cucina è la pasta sfoglia già fatta.  Questo tipo di pasta è molto difficile da realizzare in un ristorante, perché magari manca lo spazio per la sfogliatrice, oppure la temperatura in cucina è troppo alta, ecc., mentre ci sono aziende che producono pasta sfoglia surgelata fatta col burro di altissima qualità;

Costanza di qualità nel tempo

Un esempio in questo senso è la farina, semilavorato per eccellenza.  La farina, infatti, è un blend di cui il molino, mixando ogni volta grani diversi, garantisce la costanza di resa e qualità. I mulini fanno delle vere e proprie ricette con i vari frumenti per dare al pasticcere delle farine con le migliori caratteristiche, 365 giorni all’anno; mantenere nel tempo le caratteristiche della farina è quasi impossibile da ottenere se non con delle miscele di frumenti.

La stessa cosa si può dire per la frutta surgelata dove l'azienda garantisce che la frutta viene raccolta quando è al massimo della maturazione, sia per i congelati interi sia per la purea, cosa molto difficile da ottenere nella vendita al dettaglio. Quindi, se voglio fare un semifreddo alla fragola dal primo gennaio al 31 dicembre buono e identico per qualità devo usare la frutta surgelata, perché appunto le aziende che producono questi semilavorati garantiscono un “range di Brix” e quindi, in una quantità di zuccheri contenuti, la frutta è matura sempre allo stesso modo. Il surgelamento avviene subito dopo la raccolta per mantenere alta la qualità del prodotto evitando deperimenti e consente una lunga data di scadenza che garantisce così la disponibilità dei prodotti durante tutto l'anno.  Inoltre, l’impiego di vegetali e frutta surgelati aumenta la convenienza e riduce i tempi di preparazione, perché evita il lavaggio, la sbucciatura, la riduzione in succo o purea della sola polpa e quindi la perdita di prodotto.

Anche nel mondo del gelato, il gelatiere può decidere di comprare la farina di semi di guar, di carrube e farsi il suo neutro, ma sono tutti prodotti che devono essere acquistati in grandi quantità e rischiano di deteriorarsi. Ci sono aziende che producono miscele di idrocolloidi in una gamma vastissima, tanto da soddisfare sicuramente ogni professionista senza per forza partire dagli ingredienti singoli, difficili da pesare e gestire con precisione.   Questi i neutri, veri e propri nuclei funzionali, vengono dosati a 3/5/10 grammi ogni kg di miscela, quindi quantità molto piccole, e tutto il resto ce lo mette la professionalità e la fantasia del gelatiere;

Facilità nel dosaggio

C’è quindi anche in gelateria un range dei semilavorati, da quello avanzato ad un semilavorato di base che semplicemente aiuta nella gestione quotidiana delle ricette. Si parte dal nucleo, la parte funzionale della ricetta e più ingredienti aggiungi al nucleo meno possibilità ci sono di personalizzazione: questo è un po' il concetto dei semilavorati.

Un altro esempio di semilavorato è la pasta di mandorle: se andiamo nel Sud Italia molte pasticcerie fanno ancora la pasta di mandorle in laboratorio per realizzare dolci tipici con miscele di mandorle e zucchero, a caldo o a freddo, a seconda di quello che si vuole ottenere. Con la pasta di mandorle artigianale prendono forma, sotto le esperte mani dei maestri pasticceri, soggetti in marzapane, petit four, amaretti morbidi, ecc. Oggigiorno però, nella maggior parte dei casi, nelle pasticcerie si punta ad avere un prodotto già pronto, perché sempre meno pasticcerie, per ragioni di spazio, sono dotate della raffinatrice, un macchinario con dei rulli in pietra che schiacciano la mandorla per fare la pasta di mandorle.

Un semilavorato come questo è proposto in diversi formati, anche già porzionato ed essiccato per metterlo facilmente all'interno di prodotti lievitati; si tratta quindi di prodotti già pronti con un rapporto tra mandorle e zucchero diverso per andare incontro a tutte le esigenze del pasticcere;

Economicità

Un esempio perfettamente calzante in questo senso sono i canditi, perché anche in questo caso si tratta sempre di semilavorato.  I canditi si possono fare da soli, ma raramente conviene perché richiedono un lungo lavoro di preparazione, oltre a grandi competenze nella gestione degli sciroppi di zucchero e non è così economico. A meno che non si cerchi un particolare agrume che non si trova in commercio, nella maggior parte dei casi conviene comprarlo, anche perché il candito è ciò che fa la differenza, ad esempio nei grandi lievitati; spesso, infatti, nei lievitati industriali si utilizzano dei candidati di scarsa qualità. Nel mondo artigianale, invece, un candito di qualità, con la sua succulenza e una struttura non secca e non troppo dolce, contribuisce al buon risultato.

Stessa cosa per le conserve di frutta, confetture e marmellate. Sono tutti prodotti che si possono fare da soli in pasticceria, ma è importante capire cosa diamo in termini di valore aggiunto rispetto ad un semilavorato.  Per le confetture, per esempio, un'azienda ha la tecnologia per cuocerle sottovuoto, riesce quindi a farle bollire e a farle concentrare a bassa temperatura, e quindi mantengono il colore e il gusto perfetto; il rosso, per esempio, di una confettura di fragole o di lamponi rimane vivo, mentre se cotta in una pentola all’aria diventa rosso mattone.

Sono tutti prodotti che fatti in proprio non determinano alcun valore aggiunto, almeno di non avere dei macchinari sofisticati e molto costosi come i concentratori sottovuoto, impossibili per una pasticceria medio-piccola.

Per concludere, il mio consiglio a tutti i professionisti è innanzitutto di avere una mentalità aperta, di abbandonare il preconcetto del semilavorato come prodotto di modesta qualità.  Oggi quando parliamo di semilavorato parliamo anche di alta e altissima qualità; se noi quei prodotti li sappiamo fare, sappiamo anche come li vorremmo e cercheremo quelle aziende che fanno i prodotti più vicini alle nostre aspettative. Inoltre, il semilavorato non mortifica le capacità del professionista, ma anzi gli permette di lavorare meglio e di fare una preparazione più veloce, ottimizzando i tempi e i costi e dando un prodotto migliore al suo cliente.

Poiché la competenza del professionista è fondamentale anche nella scelta di un semilavorato, CAST Alimenti dedica a questo argomento un approfondimento durante i suoi corsi di Alta Formazione.

La formazione, infatti, unita all’informazione sull’evoluzione dei prodotti gastronomici sono requisiti molto importanti per un professionista che voglia non solo fare al meglio il suo mestiere, ma farlo anche rendere al meglio.

Considerando l'importanza e l'ampiezza del tema "semilavorati", CAST News dedicherà nel prossimo numero di maggio un approfondimento sull'argomento, raccogliendo i pareri di alcune aziende specializzate in vari settori produttivi.

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