Pizza di qualità: oltre ad ottimi ingredienti, i migliori strumenti

Pizza di qualità: oltre ad ottimi ingredienti, i migliori strumenti

Il dibattito tra i professionisti continua

Nel scorso numero di CAST News abbiamo aperto un interessante dibattito sul tema “eccellenza nella pizza”, sollecitati anche dal fatto che questo formidabile patrimonio della cultura gastronomica Made in Italy è stato recentemente insignito del titolo di “patrimonio Unesco”. Dopo aver raccolto i pareri di professionisti e titolari d’impresa specializzati in farine, passata di pomodoro e olio d’oliva, questa volta ci occupiamo specificatamente di sistemi e tecnologie.

Cominciando dal sistema di cottura essenziale della pizza, vale a dire il forno. Ne parliamo con Silvia Brentegani, responsabile Comunicazione&Marketing di Zanolli Forni.

“I forni devono essere progettati per garantire il massimo supporto all’attività del pizzaiolo,

ciò significa funzionalità, semplicità di utilizzo, adattabilità agli spazi e alle diverse esigenze, garantendo sempre cotture uniformi e massima produttività. Certamente i pizzaioli cercano anche affidabilità e prestazioni. Siamo altrettanto convinti, però, che solo se il pizzaiolo conosce bene le caratteristiche qualitative di un forno può fare una scelta consapevole.

Con un fattore ulteriore da considerare: il mondo della pizza è sempre più vasto ed articolato. La pizza oggi sta vivendo un periodo di grande interesse, non solo la pizza classica, ma anche le tante varianti che questo piatto propone: ad esempio, gourmet fatta con ingredienti ricercati, in teglia tonda, quadrata, al metro, con impasti alternativi e senza glutine ... Insomma, in tutto il mondo, la pizza ha forme e stili decisamente vari!

Sempre per questo Zanolli Forni propone “Pizza in The World”, il programma per il laboratorio di pizzeria dalla A alla Z adatto a tutte le esigenze. Non solo cottura, ma anche strumenti e macchine ottimizzate per ottenere il massimo dall’attività del pizzaiolo, compresa la formazione e la progettazione dello spazio di lavoro. In tal senso, la collaborazione con CAST Alimenti è molto importante, direi anzi strategica, perché favorisce la conoscenza di ciò che fa di un forno, uno strumento eccellente.

Conoscere il proprio forno e le proprie attrezzature è ora più che mai fondamentale: significa sfruttare al massimo le potenzialità offerte da questi strumenti tecnici che sono davvero elevate. Non solo ottimi impasti e ingredienti freschi, ma anche ottima cottura e cura nella lavorazione, devono entrare a fare parte delle abitudini corrette dei pizzaioli. Zanolli persegue da sempre un obiettivo: ideare e produrre tecnologia funzionale per la migliore cottura degli alimenti.

Uno strumento come il forno, con la sua identità originaria e le sue evoluzioni tecnologiche, può essere a ragione considerato il ponte ideale fra tradizione e innovazione. Così come innovative sono le soluzioni per poter conservare in modo naturale e vantaggioso gli ingredienti necessari per la preparazione e la farcitura della pizza: perché, se è vero che le scelte degli ingredienti orientate alla qualità sono fondamentali, è altrettanto vero che è assurdo rinunciare a quello che lo sviluppo tecnologico oggi ci offre proprio per salvaguardare questa qualità.  Con un vantaggio in più: mentre si lavora per l’eccellenza, si possono evitare nel contempo gli sprechi e quindi alzare gli utili della pizzeria, in uno scenario di mercato assai competitivo.

Su questo specifico argomento abbiamo raccolto il parere di Rosario Cananzi, chef e top consultant della società ORVED, specializzata in tecnologie per la conservazione e cottura in sottovuoto.

“In Orved – ci dice Cananzi - vi è la motivata convinzione che per innovare non serva solo un'idea o un’intuizione, ma la sincronia tra esperienza, ingegneria e passione. Con questi principi, da oltre trent'anni, Orved continua ad innovare creando prodotti dedicati alla conservazione e cottura in sottovuoto. L'azienda ha saputo diffondere nel mondo la cultura per l'uso della tecnologia del sottovuoto, grazie all'offerta di macchine costruite in Italia, sempre all'avanguardia sia dal punto di vista tecnologico che qualitativo; capaci non soltanto di rispondere ai bisogni dei clienti, ma di anticiparli. Ho utilizzato questo termine, “anticipare”, non a caso. Se parliamo del lavoro del pizzaiolo, dell’attività delle pizzerie, la tecnica del sottovuoto è, infatti, ancora una novità quasi completa, che deve farsi conoscere a livello capillare. C’è un gran lavoro di educazione d’impresa da fare, ma è anche un impegno entusiasmante per noi di Orved, che ci vede muoverci in collaborazione diretta con CAST Alimenti.

In pratica, consideriamo l’attività del pizzaiolo una di quelle più interessanti per la diffusione della pratica del sottovuoto.

Se è vero, infatti, che già oggi diversi pizzaioli utilizzano le nostre macchine per porre sottovuoto le basi della pizza, è altrettanto vero che questa è solo una componente delle vantaggiose opportunità offerte dalle nostre tecnologie.

Un grande vantaggio lo si può ottenere mettendo sottovuoto quegli ingredienti che al pizzaiolo comportano un investimento di tempo e di fatica notevoli, pensiamo ad esempio alle verdure grigliate: il pizzaiolo può grigliare una volta sola alla settimana le verdure e poi, tramite il sottovuoto, mantenere il prodotto perfettamente conservato fino al momento dell'utilizzo, tolto dalla busta si presenterà come appena grigliato, colori vivaci e consistenza perfetta.

Mi sembrano chiari i molteplici vantaggi che ne derivano: meno sprechi, maggiore organizzazione e conseguente risparmio di tempo, rapidità e aspetto del prodotto sulla pizza, pari se non più appetitoso, di quello ottenuto con il metodo più tradizionale; tutto accompagnato dalla piena soddisfazione della clientela finale. Lo stesso discorso vale per tanti altri ingredienti di farcitura come i salumi, i vari affettati, i formaggi e molto altro.

Ricordo che utilizzare una macchina a campana per il sottovuoto, ad esempio una confezionatrice compatta, ma prestante e facile nell’impiego come la nostra innovativa Evox31hi-line, consente di moltiplicare per tre o addirittura per cinque la durata di conservazione, in perfetto stato, del prodotto rispetto ad un normale frigorifero. Ricordo ancora che preferire il sottovuoto vuole anche dire non congelare, con tutti i vantaggi di ordine operativo e normativo che questo comporta al pizzaiolo e ristoratore. Parlo proprio di ristoratore, perché in tanti locali il confine non è più così netto: introdurre la tecnologia del sottovuoto, in questi casi, diventa ancora più interessante, perché permette la conservazione ottimale di tanti altri ingredienti e preparazioni. Lo stesso discorso vale per i laboratori e i punti vendita che sviluppano grandi quantità di pizza, al trancio ad esempio. Il sottovuoto moltiplica la facilità e velocità di avere sempre pronti ingredienti essenziali al lavoro. Quindi il sottovuoto è un po’ l’anello che unisce anche alta qualità e forti quantità, proposte esclusive gourmet e continuità seriale dell’offerta.

Per questi motivi in collaborazione con CAST stiamo sviluppando attività formative specifiche sul tema: il sottovuoto è probabilmente la scelta più sicura e redditizia per il pizzaiolo che desidera proporre alla propria clientela qualità, freschezza e immagine ai vertici del settore”.

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