La pizza è “patrimonio Unesco”

La pizza è “patrimonio Unesco”

Un risultato straordinario per la cultura gastronomica italiana

La pizza è “patrimonio Unesco”. Un risultato straordinario per la cultura gastronomica italiana, ma che invita i professionisti ad una riflessione ancora più attenta sui concetti di qualità degli ingredienti utilizzati, delle procedure di preparazione e del prodotto. Apriamo un dibattito a più voci.

I pareri che abbiamo raccolto tracciano un quadro significativo di come unire sapientemente tradizione e innovazione rispondendo alla stringente richiesta di conoscenza, professionalità e rispetto per la pizza.

IMPORTANTE! In questa prima parte del dibattito parleremo di farina, pomodoro e olio. Sul prossimo numero di CAST News ci occuperemo di sistemi e tecnologie: per la precisione forni per pizza e soluzioni per la conservazione degli ingredienti e l’ottimizzazione del lavoro di preparazione della pizza.

Con lo straordinario riconoscimento di “Patrimonio dell’Umanità” conferito dall’Unesco, la pizza napoletana dà ulteriore impulso alla sua immagine e al suo successo. E come in tutti i grandi successi, diventa ancora più stringente il tema della Qualità. In questo nostro percorso e dibattito a più voci, cominciamo dalla farina, naturalmente.

Sul tema delle farine per realizzare la pizza abbiamo raccolto il parere di Alberto Campagnolo e Salvatore Polo, tecnici di Molino Dallagiovanna.  Gli chiediamo quindi immediatamente: quanto è importante la scelta della farina per la buona riuscita di una pizza verace?

La farina è molto importante per la buona riuscita di un impasto, sia esso di pizza o di qualsiasi altro prodotto “panificabile”. La farina costituisce per l’impasto le fondamenta, è colei che conferisce la struttura, la base e l’armonia, oltre che sapore e profumo. Una farina di ottima qualità, ossia che è sempre costante durante tutto l’anno, consente al professionista una sicurezza in produzione. Le farine per pizza devono essere performanti, poiché la pizza, quando entra in forno, richiede una cottura veloce e ad altissime temperature, ma anche elastiche, stabili e che si impastino con facilità.

Molino Dallagiovanna quali farine propone per rispettare questi principi di qualità?

Molino Dallagiovanna offre una vasta gamma di farine per pizza; dalle linee tradizionali 0 e 00 con forza crescente per andare incontro alle più svariate esigenze di maturazione degli impasti, alle linee arricchite con Germe di Grano: “Nobilgrano”, denominata così proprio per le caratteristiche intrinseche del germe che è la parte più nobile e ricca di nutrienti del chicco, per permettere ai professionisti di ottenere impasti più friabili e gustosi. Per pizza napoletana, invece, dopo un’accurata selezione di alcuni tipologie di grani, il Team Tecnico di Molino Dallagiovanna, ha messo a punto “La Napoletana”, una farina che rispecchia tutte le caratteristiche richieste dalle più sapienti mani dei Pizzajuoli partenopei in fatto di impasti: il cornicione ben sviluppato, una struttura perfetta, la tipica colorazione e la cottura adeguata alle alte temperature e che permette la spinta dell’impasto nel forno e non prima. La linea “Uniqua”, farine multiuso per impasti più gustosi e ricchi di fibre: “Tre tipo 1 a forza Crescente”, un’integrale a tutto corpo e il “Tritordeum”, incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico; i “Mix Oltregrano”, farine con l’aggiunta di diversi cereali e semi, con le novità “Pinsa” e “Pala” e le miscele Senza Glutine e Senza Lattosio dedicate agli intolleranti al glutine, ai celiaci o per chi segue regimi alimentari alternativi; insomma, la farina giusta su misura per ogni esigenza del professionista.

Ci sono consigli o accorgimenti di lavorazione che è importante ricordare ai pizzaioli che scelgono le vostre farine?

Le nostre farine, grazie al lavaggio del grano, che permette sia di eliminare tutte le impurità, ma anche di ammorbidire i chicchi prima della macinazione, eseguita molto lentamente e a freddo, per non surriscaldare il prodotto e per preservarne tutte le proprietà organolettiche e reologiche, hanno la caratteristica di impastarsi agli altri ingredienti molto più velocemente rispetto a tante altre farine in commercio; per questo motivo, bisogna controllare l’impasto, perché si anticipano i tempi di impastamento. Inoltre, consigliamo anche di aggiungere un pizzico di malto, per dare più vitalità agli impasti.

Il mondo delle farine è in grande evoluzione, anche quelle per la pizza: cosa state progettando per andare incontro alle nuove esigenze di questo segmento di mercato?

Il segmento “pizza” in questi anni è cresciuto molto. Se fino a pochi anni fa la farina per pizza era solo 00 o 0, adesso, grazie alla nostra Ricerca e Sviluppo e grazie anche all’aiuto dei Maestri dell’Arte Bianca e Professionisti del settore che studiano e testano i prodotti, abbiamo aggiunto alle nostre referenze tradizionali anche delle Farine Tipo 1, Tipo 2, Integrali, Cereali innovativi, come il Tritordeum, che rispetto al frumento tradizionale ha la peculiarità di essere più digeribile, perché vanta un basso contenuto di glutine e i Mix, costituiti da farina e cereali e semi per permettere ai professionisti di creare impasti più fragranti e gustosi. Fanno parte di questa linea, due Novità 2018 che sono la “Pala” e la “Pinsa”, due referenze simili, ma molto diverse. La prima consente di realizzare prodotti con una superficie croccante e friabile al palato e all’interno si avrà una perfetta alveolatura; la seconda, è stata studiata per la realizzazione della tipica Pinsa romana, dal gusto connotato e deciso. Entrambe vantano la peculiarità di avere il sesto ingrediente: il congelamento. Per esaltare le qualità del prodotto finito si consiglia, infatti, la realizzazione delle basi e il successivo congelamento, per consentire al professionista di ridurre gli sprechi di impasto e di tempo.

Dalle farine passiamo all’impiego del pomodoro, altro vero e proprio ingrediente “fondamentale” nella preparazione della pizza. Su questo argomento abbiamo sentito Stefania Letteriello, Responsabile marketing linea prodotti Professionali Mutti.

Prima di tutto ci tengo a sottolineare che per noi di Mutti non c’è una distinzione sostanziale tra canale professionale e consumer per la Passata di pomodoro. Quella professionale è leggermente più densa, la ricetta però è la stessa.  Una piccola differenza, però, c’è nel canale professionale: nella Polpa in finissimi pezzi manca il sale, per lasciare agli artigiani maggiore libertà di personalizzare le loro ricette. Sono molti i prodotti per il canale professionale Mutti, oltre alla Passata, alcuni più vocati, come la Polpa in finissimi pezzi, i pomodori Pelati, la Polpa pezzi, pomodorini Ciliegini e poodorini Datterini.

Ogni pizza ha il pomodoro che si merita e proprio perché ci sono tante varietà di pomodoro, Mutti offre un’ampia gamma di prodotti per pizza. L’utilizzatore professionale sceglie il prodotto più adatto alle sue esigenze, l’azienda spiega le caratteristiche organolettiche del prodotto, le sue peculiarità e le applicazioni pratiche.  La Polpa in finissimi pezzi è il prodotto “Pillar” di Mutti per la pizza, è quello adatto per tutti i tipi di pizza, in particolare al trancio e in teglia, tutte pizze che richiedo un pomodoro con trama più rustica; la polpa ha un gusto fresco, un colore rosso vivo e un profumo intenso e un’ottima copertura sia in fase di stesura del pomodoro che dopo la cottura.  Poi ci sono i Pelati, un prodotto versatile, molto più vicino alla tradizione e alle abitudini del professionista, ideale per preparare ogni tipo di pizza, dalla napoletana, al trancio e al metro e per ogni cottura.  E’ un prodotto che richiede, a differenza della Polpa, che è già pronta all’uso, un passaggio in più, una passatura che viene fatta dal pizzaiolo a suo gusto personale.  I Pelati sono quindi molto versatili e performanti, sia nella fase di stesura che di cottura e offrono una copertura ottimale anche in fase di impiattamento, con un aspetto invitante, il sapore delicato e naturale, il profumo fresco del pomodoro raccolto quando è maturo, il colore rosso brillante.  Per le pizze più rustiche e le focacce suggeriamo i pomodori Ciliegini, perché si sposano bene con questo tipo di preparazione, per colore e gusto fresco e vivace.  Anche la Passata, in genere non utilizzata in pizzeria, abbiamo però notato in alcune sessioni organolettiche con pizzaioli professionisti che per la consistenza vellutata e cremosa, per la totale assenza di semi e di buccia, è molto indicata in panetteria per preparare prodotti rustici da forno, pizzette o addirittura preparazioni inusuali come mousse per dolci.

In termini di cottura, più un pomodoro è denso più rischia di bruciarsi. Il pelato contiene un succo che li inumidisce, li rigenera e consente loro di preservarsi dalle temperature aggressive del forno.  Nei Pelati Mutti c’è anche una salsina di pomodoro che consente di amalgamare bene la bacca di pomodoro che, una volta frullata o passata dal pizzaiolo, perde acqua, ma la salsa che si ottiene resta comunque omogenea e cremosa e reagisce bene alle alte temperature dei forni, sia a legna che elettrici. La Polpa è ottenuta dalla parte consistente dei pezzi finissimi e dal succo di pomodoro in cui è immersa che la protegge dalle alte temperature del forno; un mix perfetto che si distribuisce bene sulla pizza senza asciugarsi e nel forno reagisce bene mantenendo il colore rosso brillante, il gusto molto naturale e fresco.

Abbiamo parlato di Farine, pomodoro, non può mancare ora un momento di attenzione sull’olio. Su questo tema abbiamo raccolto il parere di Stefania Faticoni, Communication Manager di Olitalia.

Sicuramente l’olio extravergine di oliva è fra gli ingredienti essenziali per la preparazione della pizza, come dichiarato anche dall’Associazione verace Pizza napoletana che, in tutela della pizza originale e della sua genuinità, ha redatto il decalogo dei requisiti. Li ricordo brevemente. L’impasto: deve essere realizzato solo con acqua, sale, lievito e farina, fatto lievitare per un minimo di 8  ore e, infine, steso esclusivamente con le mani; gli Ingredienti base: pomodoro pelato e fresco, mozzarella di bufala o fior di latte, foglie di basilico fresco e, appunto, olio extra vergine di oliva; le modalità di cottura: deve avvenire direttamente sul piano del forno a legna per 60-90 secondi in modo da ottenere una pizza facilmente ripiegabile su se stessa e con il cornicione gonfio, di colore dorato e privo di bruciature e bolle; ed infine l’aspetto: deve essere tonda e di diametro non superiore ai 35 cm.

Passando specificatamente alle caratteristiche dell’olio per la preparazione della pizza, sottolineo che deve poter garantire armonia di gusto e sapore ed esaltare i diversi ingredienti della pizza. Appena sfornata la pizza deve avere il profumo intenso del pane, i sentori aciduli del pomodoro e della mozzarella, il flavour fruttato e piccante dell’olio extra vergine, l’erbaceo del basilico fresco e dell’origano. 

In quanto azienda interamente italiana, Olitalia condivide lo spirito dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e per questo ha creato “Pizzolivm”, l’olio extra vergine di oliva di origine 100% italiana di alta qualità, caratterizzato da note fruttate verdi, con un perfetto equilibrio tra amaro e piccante di media intensità e da un lieve sentore di pomodoro.  “Pizzolivm” nasce da un rigido processo di selezione delle migliori cultivar del nostro territorio da parte di alcuni tra gli esperti assaggiatori più rinomati a livello nazionale ed internazionale, in collaborazione con i pizzaioli dell’Associazione Pizza Napoletana Verace, che hanno testato l’olio sulla pizza fino a trovare quello dal profilo sensoriale perfetto per l’abbinamento alla vera pizza napoletana e che ne armonizza al meglio gli ingredienti. Da ricordare, inoltre, che anche il modo con il quale deve essere messo l'olio sulla pizza ha un motivo preciso.  Come da tradizione e come confermato anche dal Disciplinare dell’Associazione, l’olio, aggiunto prima della cottura in forno, rigorosamente con un movimento a spirale, armonizza e mantiene la giusta umidità degli ingredienti, soprattutto del pomodoro in fase di cottura e fa sì che la pizza non si asciughi troppo.  Per esaltare la bontà della vera pizza napoletana, l’olio può essere aggiunto anche a crudo; con “Pizzolivm” il risultato finale è un trionfo di sapori dell’autenticità italiana.

IL DIBATTITO CONTINUA SUL PROSSIMO NUMERO DI CAST News...

 

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