La filiera ittica nella GDO

La filiera ittica nella GDO

Un corso Intertek in CAST Alimenti

CAST Alimenti, nel mese di febbraio, in collaborazione con Intertek (azienda leader di Total Quality Assurance per l'industria alimentare) ha ospitato una giornata di approfondimento dedicata ai prodotti ittici: obiettivo del seminario è stato far conoscere i principali problemi relativi alla gestione di una filiera ittica nella GDO, evidenziando da una parte come far fronte ad eventuali frodi lungo tutta la filiera e dall'altra le responsabilità cui si può andare incontro in seguito alla presenza di eventuali parassiti che mettono a rischio la salute. Il seminario è stato studiato con un taglio tecnico così da fornire a chi opera nel settore del pesce delle linee guida di approfondimento per prevenire e intervenire rapidamente.

Il dottor Renato Malandra, veterinario responsabile SS. Mercati generali ATS Milano Città Metropolitana, ha parlato degli aspetti legali e merceologici finalizzati alla prevenzione delle frodi, dei rischi sanitari derivati dal consumo di prodotti ittici (tra i principali, sindrome sgombroide, patologie gastrointestinali, Anisakidosi) e le metodiche tese ad evitarli, sottolineando quanto sia importante che gli operatori del settore ittico, responsabili della sicurezza della salute del consumatore, intraprendano un percorso di formazione ad hoc.

Acquisire consapevolezza delle conseguenze di azioni sbagliate è un dovere di ogni operatore del settore. Consapevolezza che deriva dalla conoscenza del mestiere e che si acquisisce solo mediante una formazione adeguata.

L’intervento sugli indicatori analitici di freschezza del pesce è stato curato dal dottor Giovanni Di Falco (Food Managing Director di Intertek Fit-Italia), che ha trattato le diverse tecnologie e i metodi oggi a disposizione per accertare la freschezza del prodotto. L’accertamento della freschezza può essere basato su metodi microbiologici e fisici, anche se l’analisi sensoriale rimane la valutazione più rapida e significativa se pure di non facile esecuzione, richiedendo la disponibilità di specialisti. È stato presentato l'innovativo modello danese FSSP. Il modello è in fase di studio presso il TESTinSTORE, impianto pilota di Intertek, al fine di valutarne la reale applicabilità nella routine distributiva.

Beppe Maffioli, chef e insegnante di alta formazione cuoco presso CAST Alimenti, ha parlato dei problemi legati alla scelta e al trattamento di un prodotto che di per sé è difficile da trattare perché delicato e deperibile, attraverso l’esempio virtuoso del suo ristorante, Il Carlo Magno di Brescia. La scelta del prodotto si basa innanzi tutto sulla fiducia tra acquirente e fornitore, che deve rispondere esattamente allo standard richiesto. Tempistica, prima lavorazione e conservazione progettati ed eseguiti al millesimo per assicurare ai piatti massima qualità, igiene e gusto.

Per finire il maestro ha preparato alcuni piatti: uno sformato di arista su crema di topinambur guarnito da un croccante e da viole del pensiero; cappesante con verdurine e crema di limone; risotto al limoncedro con tartare di gamberi e granita di ricotta salata; trippa di baccalà e crema di peperoni, filetti di salmone su crema di avocado e un dolce al bicchiere delicatissimo.

Ente accreditato e certificato