Semilavorati: la parola alle aziende produttrici

Semilavorati: la parola alle aziende produttrici

Le aziende del settore dolciario e gastronomico si raccontano

I semilavorati sono ormai considerati, giustamente, una componente strategica per le attività professionali del settore dolciario e gastronomico. Dopo le puntali osservazioni espresse da Gabriele Bozio, executive manager di CAST Alimenti, riprendiamo e approfondiamo l’argomento raccogliendo il parere di responsabili manageriali di alcune delle più importanti aziende del settore.

“La concorrenza nel mercato della gelateria – ci dice Francesco Osti, Presidente Comprital (fra le principali aziende nella produzione di semilavorati per gelaterie) - è sempre più impegnativa; diventa quindi un’esigenza impellente dell’artigiano quella di  caratterizzarsi sempre  di più con un prodotto che abbia quelle caratteristiche di naturalezza ed artigianalità che oggi sono imprescindibili; tali condizioni vanno però abbinate ad ingredienti molto caratterizzanti, addirittura biologici o equosolidali, che permettano una comunicazione forte ed efficace nel punto vendita. In questa direzione nasce il nostro progetto Taylor Made che permette proprio di creare la base per un gelato naturale su misura. Una proposta affiancata dal nostro servizio VIP CLIENTS, organizzato in 3 livelli: Gold, Platinum e Black, ad ognuno dei quali corrispondono opportunità e vantaggi, dalla consulenza, ai corsi di formazione e aggiornamento, al supporto per la formulazione del libro ingredienti, alla comunicazione. Oggi i semilavorati, se sono di qualità e con etichetta dettagliata e utile, aiutano l’artigiano a produrre un gelato dalla naturalezza e dalle performance assolutamente eccellenti. Il nostro progetto Taylor Made, poi, fa fare un grande passo in avanti proprio in questa direzione, dando la possibilità all’artigiano di scegliere attentamente le materie prime che compongono la base. Una proposta realizzata da un’azienda come Comprital, capace di trovare soluzioni performanti e all’avanguardia, assicurando completa affidabilità”.

“Una delle caratteristiche dei nostri semilavorati – afferma Tito Polimeni, Marketing & Sales Director di POLI.COM Srl (industria dolciaria di Reggio Calabria, specializzata nella produzione di prodotti finiti e semilavorati a base di mandorle e frutta secca) - concerne l’utilizzo di pochi ingredienti (solitamente inferiori a 3), il che garantisce la naturalezza e la semplicità degli stessi. Un semilavorato come il nostro Marzapane al 54% di mandorle, per esempio, permette al pasticcere di lavorare con la massima libertà e personalizzazione delle proprie ricette, considerandolo, quindi, come un vero ed unico “ingrediente”, a volte indispensabile. Ma perché indispensabile? Un semilavorato standardizzato e costante nel tempo, in termini di qualità e anche di prezzo, garantisce, infatti, molteplici vantaggi. Si pensi alla nostra Pasta di Mandorla Modellante per cake design, prodotto che prima di tutto assicura ricette finali costanti ed equilibrate, quindi contribuisce a rafforzare l’immagine dell’attività, dei prodotti e delle percezioni del consumatore finale. Inoltre, assicura economicità e controllo dei costi: un buon semilavorato permette, infatti, di creare distinte basi di prodotto accurate e semplici, quindi in grado di determinare al meglio prezzo al pubblico e margine al pasticcere/gelatiere. Vi è poi il vantaggio del controllo qualità e degli standard igienico-sanitari elevati: i nostri semilavorati permettono al pasticcere di ricevere prodotti sicuri, certificati dai maggiori standard internazionali e, di conseguenza, aiutano il professionista nella corretta gestione della sicurezza alimentare e igienica. Infine, minore è la lista ingredienti e maggiore è la possibilità di lasciare al professionista la titolarità della ricetta. I nostri semilavorati sono semplici, naturali e senza conservanti, ingredienti artificiali o miglioratori. La nostra Base per Granita alla Mandorla o al Pistacchio, per esempio, è realizzata da sola frutta secca intera (50%) e zucchero. In tal senso, è noto che la tradizione è solitamente identificabile come una storia professionale fatta di cose semplici e genuine. Eppure, tradizione non significa sempre qualità riconosciuta. Questo perché le tecnologie, le necessità dei consumatori e la diffusione del sapere attraverso la formazione, obbligano ogni professionista ad innovare. Quando la tradizione si lega con l’innovazione di prodotto (e quindi anche di processo), si è in grado di migliorare, ottimizzare ed implementare tradizioni che permettono al professionista di non limitarsi a replicare, ma ad implementare appunto le tecniche tradizionali. Quando quest’ultimo è in grado di mantenere processi semplici per ottenere prodotti genuini, ecco che la buona convivenza tra tradizione e innovazione è soddisfatta.” 

 “Il cacao è un prodotto largamente presente in pasticceria ed in gelateria - ricorda Fabrizio Di Marzio, Business Develoment Manager - Divisione Gourmet di Barry Callebaut Italia SpA (leader mondiale nella fabbricazione di prodotti a base di cacao e cioccolato). Con il brand VAN HOUTEN abbiamo introdotto sul mercato gourmet sei tipi diversi di cacao per poter dare ai professionisti una scelta ampia e diversificata. Passiamo dal classico Cacao Olandese al cacao origine Red Cameroon; poi abbiamo il Cacao Nero, completamente potassato e dall'altra parte il Cacao Naturale, un cacao che non ha subito processi di potassatura, quindi in grado di mantenere colore, ma soprattutto acidità tipica della fava di cacao. Abbiamo poi la Massa di Cacao in polvere con il 52%-56% di burro di cacao e la Fibra di Cacao, con meno dell'1% di burro di cacao. Come si può notare, un assortimento di cacao che per la prima volta permette di creare nuove ricette e apre nuove strade all'utilizzo del cacao.

La formazione è un tassello fondamentale per la riuscita di un prodotto. E' ciò che permette di emergere; la conoscenza della materia prima ci permette di poterne sfruttare al meglio le caratteristiche. Invogliamo i professionisti con assistenza tecnica sul territorio grazie ai nostri pastry chef ed ai nostri commandos in gelateria. Inoltre, con la Chocolate Academy a Milano abbiamo messo in calendario corsi di formazione dedicata. Le nostre Academy, oltre 20 nel mondo, formano ogni anno migliaia di professionisti, e creano le basi per una crescita continua”.

“Per Agrimontana – afferma Lisa Lombardo Marketing Manager di Agrimontana (azienda specializzata nella fornitura di confetture, frutti canditi, miele e marroni) – l’offerta di prodotti semi-lavorati è comunque sempre spinta dall’esigenza di rispettare la materia prima, quindi selezionare e lavorare il frutto salvaguardando i tempi naturali di raccolta e di trasformazione, per preservarne ed esaltarne le caratteristiche proprie.  Nelle sue lavorazioni Agrimontana ha scelto di non utilizzare coloranti, additivi di sintesi o conservanti chimici per offrire al professionista un prodotto nel quale si ritrovano il colore, il sapore, il profumo naturale di ogni frutto.  È fondamentale che il pasticcere, il ristoratore, il gelatiere che sceglie i prodotti Agrimontana abbia a disposizione un ingrediente che garantisca la riconoscibilità della materia prima, anche una volta trasformata dalle sue mani esperte. I semi-lavorati Agrimontana, siano essi canditi, paste pure, o strutturanti tecnici per la gelateria, permettono quindi di ottimizzare i tempi di produzione in laboratorio garantendo standard qualitativi e di controllo di filiera elevati, senza ricorrere a scorciatoie chimiche che riducano i tempi delle lavorazioni o di conservazione del prodotto confezionato. Oltre che in R&D, Agrimontana investe moltissimo nella formazione della forza vendita e dei tecnici che intervengono in pasticceria e in gelateria: in quanto promotori sul territorio del prodotto e della filosofia aziendale sono il primo contatto presso i clienti e necessitano di supporto costante. La relazione è fondata sulla collaborazione, in quanto sono spesso proprio loro a stimolare l’azienda nella creazione di materiali dedicati e iniziative promozionali. Per far conoscere il prodotto, le novità in particolare, gli eventi di settore sono sicuramente un’ottima occasione, anche come opportunità per proporre in assaggio i prodotti nelle interpretazioni dei nostri collaboratori eccellenti."

 

Attualmente il nostro core business - ci dice Claudio Boccaccini, fondatore e titolare della TNA (azienda che ricerca e produce coadiuvanti tecnologici, prodotti funzionali, emulsionanti naturali) - è rappresentato dal settore dei prodotti da forno, farine e gelateria. Nel settore della panificazione e della pasticceria conosciamo molto bene le lavorazioni, non solo gli ingredienti e i coadiuvanti necessari, ma anche la tecnologia applicativa, per cui siamo in grado di fornire un’assistenza tecnica molto qualificata. I mercati alimentari sono sempre più alla ricerca di naturalità, etichetta pulita, nuovi ingredienti con valenze salutistiche. Qui entrano in gioco i liposomi, emulsionanti naturali con interessanti valenze conferite dalla presenza di un variegato complesso fosfolipidico che sostituiscono, a livello tecnologico, gli emulsionanti di sintesi.

Il liposoma rappresenta veramente un nuovo modo di lavorare, un nuovo modo di concepire l’emulsionante. Un elemento sicuramente necessario le cui valenze aggiuntive (anche salutistiche) possono rappresentare un fattore particolarmente interessante nello sviluppo di prodotti da forno, nell’immediato e nel futuro.

Più che fare formazione riguardante i liposomi (sono prodotti molto semplici da usare) alla nostra azienda interessa fare informazione. Quindi, far sapere ai professionisti (pasticceri e panettieri) che esistono i liposomi come emulsionanti e coadiuvanti per migliorare le proprietà reologiche degli impasti nei prodotti da forno. L’azienda comunica quindi su testate di settore, partecipa alle fiere (l’ultima è stata Host a Milano) e con CAST Alimenti ha scelto di far utilizzare direttamente i prodotti dagli allievi nella preparazione dei prodotti da forno.”

L'utilizzo di prodotti emulsionanti – sottolinea Igor Maiellano Direttore commerciale di Valrhona Italia per cui segue anche SOSA (fra le principali aziende nel campo della fornitura di emulsionanti per preparazioni alimentari), - ha raggiunto un discreto livello di conoscenza e consapevolezza fra i professionisti della cucina. C'è, però, ancora molto spazio per approfondirne la conoscenza attraverso la formazione e i servizi a supporto del cliente.  SOSA si distingue come azienda che, nella vasta gamma di prodotti proposti, accompagna il cliente nella scelta di quello più adatto alle sue esigenze professionali.  Inoltre, fornisce un supporto tecnico preciso attraverso le schede tecniche e puntuale con il servizio post-vendita. Per SOSA il confronto con i clienti è fondamentale.  Nel nostro campo, infatti, è vitale lo scambio di informazioni tra produttori/formatori/R&D/clienti per sviluppare le ricerca e l'innovazione di prodotto. Soprattutto migliorare i prodotti legandoli ai trend in continua evoluzione del mondo gastronomico”.

“L’esperienza di CSM nel settore dei semilavorati si basa su una lunga esperienza - ricorda e sottolinea Pierluigi De Min, Sales Director Traditional Trade di CSM - infatti la nostra storia ha inizio negli anni ’50, un’epoca rivoluzionaria in molti ambiti, dove, per prima, CSM propone ingredienti dedicati a migliorare ed innovare il mondo della pasticceria artigianale.

Nel corso degli anni, CSM ha ampliato ed articolato la sua offerta destinata agli artigiani pasticceri, coniugando prodotti di altissima qualità con un livello di servizio e di innovazione d’eccellenza a supporto sia delle lavorazioni più critiche, ma anche di quelle con le quali i professionisti del settore si confrontano quotidianamente. Questo ha consentito all’artigiano pasticcere di interpretare la sua professionalità in modo differente, permettendogli di dedicare più tempo alla fase di personalizzazione dei prodotti, offrendogli l’opportunità di riservare maggiore attenzione alla cura di quei dettagli che fanno la differenza.

Pensiamo che sia proprio questa “ottimizzazione del lavoro”, oltre che del risultato finale, la chiave del successo dei nostri prodotti e ciò che ha permesso di consolidare negli anni un legame di fiducia solido e costantemente rinnovato con i nostri clienti, lavorando per loro ed al loro fianco. CSM è da sempre attenta alle esigenze quotidiane degli artigiani, ma anche aperta alle novità ed alle tendenze di mercato in ambito alimentare.

Principalmente, la ricerca investe nello sviluppo di soluzioni per i professionisti e nel continuo miglioramento dei prodotti esistenti che possiamo offrire. Inoltre, sempre di più, si ricercano nuovi ingredienti originali o si riscoprono gusti appartenenti alla tradizione, così come si esplora tutto ciò che concerne l’area del benessere, della naturalità e del gusto.“

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