I pastry chef da ristorazione entrano nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani

I pastry chef da ristorazione entrano nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani

Vittorio Santoro racconta l’ultimo Simposio Tecnico dell’AMPI in CAST Alimenti

I migliori pasticceri d’Italia si sono riuniti per tre giorni nell’aula magna di CAST Alimenti: da lunedì 6 a mercoledì 8 marzo si è svolto a Brescia il XXV Simposio Tecnico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani con approfondimenti tecnici, degustazioni sensoriali e sessioni d’esame. Grande novità di quest’anno è stata l’ammissione dei primi sei Pastry Chef da ristorazione. Il titolo di Accademico entra così da protagonista anche nella cucina. “Sono due mondi diversi ma contigui che si incontrano. Nella scuola che dirigo da vent’anni, questo succede ogni giorno. Lo scambio è costante” spiega il direttore di CAST Alimenti Vittorio Santoro, tra i fondatori dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. “Tradizionalmente si poteva diventare Accademici soltanto in quanto proprietari di una pasticceria. Nel tempo sono emerse delle eccezioni, soprattutto per campioni del mondo con Davide Comaschi o Emmanuele Forcone, ed oggi si è deciso di allargare la famiglia includendo i professionisti che lavorano nei ristoranti.” Tra questi c’è Andrea Tortora del Ristorante St.Hubertus del Rosa Alpina Relais & Chateaux (2 stelle Michelin), che è stato di recente ospite di CAST Alimenti insieme allo chef stellato Norbert Niederkofler per una lezione magistrale. Accanto a lui, dopo una rigorosa e selettiva prova d’esame, sono diventati Accademici anche Giuseppe Amato, attualmente al Ristorante La Pergola del Rome Cavalieri di Roma (3 stelle Michelin); Domenico Di Clemente attualmente executive pastry chef al Four Seasons Hotel Firenze (1 stella Michelin); Fabrizio Fiorani al Ristorante Bulgari a Tokyo (tre stelle Michelin); Carmine Di Donna al Ristorante Torre del Saracino (due stelle Michelin) di Vico Equense (Napoli) e Gabriele Vannucci al Ristorante Castel Monastero a Monastero d’Ombrone (Siena). “Sono molto soddisfatto che il progetto AMPI di aprire le porte ai pasticceri da ristorazione abbia incontrato così velocemente le esigenze della controparte” ha dichiarato il maestro Iginio Massari. “I ristoranti di altissimo livello erano alla ricerca di un riconoscimento autorevole dei professionisti che curano la carta dei dolci e hanno trovato in AMPI l’interlocutore e il soggetto di riferimento per il settore Pasticceria di alta qualità in Italia”.

Durante il Simposio Tecnico, in seguito a valutazioni e ispezioni nei laboratori di produzione, si sono tenute le prove pratiche per gli esami di alcuni candidati Accademici per la pasticceria da banco. La Commissione esaminatrice ha proclamato tre nuovi Maestri AMPISandro Maritani della Pasticceria Maritani di Staranzano (GO) e del Caffè Carducci di Monfalcone (GO); Massimo Alverà della Pasticceria Alverà di Cortina D’Ampezzo (BL), che è stato tra i primi studenti a varcare vent’anni fa la soglia di CAST Alimenti (presto vi racconteremo più in dettaglio la sua storia); e Vincenzo Santoro della Pasticceria Martesana di Milano. “Per la Martesana si tratta di un ritorno” spiega il direttore Vittorio Santoro. “Per anni sono stato io a rappresentarla all’interno di AMPI, poi è stata la volta di Davide Comaschi ed ora di Vincenzo Santoro.”

Appartenere all’Accademia significa partecipare a un continuo processo di innovazione e sviluppo, dando sempre attenzione alla razionalità produttiva. Il tema di questi tre giorni sono state le mignon. “Ciascun gruppo di zona ha lavorato su un tema differente” racconta il direttore Vittorio Santoro, “e tutti hanno lavorato in modo egregio. Devo dire che più di tutto mi hanno colpito alcuni prodotti particolarmente nuovi realizzati dal gruppo mignon innovazione totale.” I Maestri AMPI schierati in formazione assembleare hanno infine ascoltato la presentazione tecnica delle creazioni e dopo una valutazione estetica e sensoriale hanno eletto la mignon vincitrice. Si tratta della creazione del Maestro Giuseppe Manilia, il quale si aggiudica questo importante riconoscimento interno per la seconda volta di seguito. “Esotico” è il nome che il pasticcere campano ha coniato in onore al frutto della passione e al lime impiegati in contrasto con il cioccolato bianco. I colleghi lo hanno apprezzato perché è un dolce elegante e ben costruito, piacevolmente fresco e accattivante insieme, per via di un sottile strato di croccante al pistacchio.

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